ПРИГОТУВАННЯ БІЛИХ І РОЖЕВИХ ВИН З ЧЕРВОНОГО ВИНОГРАДУ

Не всі червоні сорти винограду дають після бродіння хороше інтенсивне забарвлення, яке повинні мати червоні вина. Один і той же сорт, що характеризується в південних районах добре забарвленими червоними винами, перенесений в північніші райони, при тому ж способі приготування дає червоні вина із слабким забарвленням. В цьому випадку з червоних сортів часто готують білі або рожеві вина.
Більшість червоних сортів, за винятком фарбників, що мають забарвлений сік (багатьох американських сортів-гібридів і сорту Сапераві), також можуть бути використані для отримання білих і рожевих вин. Сік у цих сортів нефарбований, тому, обережно відокремивши його від шкірки, в якій зосереджені фарбувальні речовини, можна отримати білі і рожеві вина.
Головне завдання при виготовленні білих вин з червоного винограду — видавити з ягід сік, прагнучи якомога менше пошкодити шкірку. Досягається це тим, що в дробарці роздавлюючі вали розташовуються на великій відстані один від одного з таким розрахунком, щоб оболонка ягід розривалася можливо менше.
Роздавлений виноград направляють в прес, де його швидко віджимають. Перші порції сусла при обробці таким чином виходять майже безбарвними. При подальшому пресуванні сусло забарвлюється в слабо-рожевий колір. Відділення сусла на біле вино припиняють, як тільки з преса починає стікати сусло, інтенсивно забарвлене в рожевий колір.
У шампанському виробництві для цієї ж мети застосовують пресування червоного винограду цілими гроздямі. Мезга, що залишилася в пресі після віджимання сусла для білих вин, використовується на приготування червоних їдалень і кріплених вин.
Сусло для приготування білих вин, отримане з преса, зазвичай має слаборозовую забарвлення. При бродінні забарвлення це переходить в золотисте.
Сильну знебарвлюючу дію надає посилена аерація сусла, якій зазвичай і користуються винарі; знебарвлюючою дією сірчистої кислоти користуватися в даному випадку безцільно, оскільки при подальшій аерації зникле забарвлення знову з’являється.
Таким же чином отримують і рожеві вина. Відмінність полягає в тому, що при виготовленні рожевих вин червоні сорти винограду пресують до кінця. Рожеві вина можна також отримати зброджуванням білого сусла на червоній вичавці, що залишилася в бродильному чані після спуску молодого червоного вина.

«Технологія вина» Українська мова

social position