ПРИГОТУВАННЯ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН СПОСОБОМ НАГРІВАННЯ РОЗДАВЛЕНОГО АБО ЦІЛОГО ВИНОГРАДУ

прі виробництві червоних вин іноді застосовують нагрівання роздавленого або цілого винограду в цілях швидкого і якнайповнішого виділення фарбувальних речовин. Цим усувається бродіння на мезге, оскільки віджате на пресах забарвлене сусло зброджується за білим способом в бочках або в інших ємкостях. Якщо виноградні кетяги або мезгу піддати короткочасному нагріванню, а потім віджати, то сік, що отримується при цьому, набуває більш менш інтенсивної, залежно від сорту, забарвлення. Шкірка ягід при цьому обезбарвлюється, а фарбувальні речовини переходять в сусло. Для інтенсивного фарбування сусла цілі кетяги необхідно піддавати нагріванню протягом 5 хвилин при температурі 100°, а мезгу — при 60-65°.
Існує «декілька способів обробки червоного винограду для отримання забарвленого сусла шляхом нагрівання.
1. Мезгу нагрівають до 60-65° в чанах з тими, що проходять усередині їх змійовиками, через які пропускається пара. Як тільки сусло набуває інтенсивно червоного забарвлення, нагрівання припиняють. Давши мезге декілька охолодитися, її переводять в прес. Віджате сусло поступає на бродіння в бочки або інші ємкості.
2. Цілі кетяги винограду нагрівають пором, гарячим суслом або водою при 100° протягом 5 хвилин, після чого виноград роздавлюють, мезгу пресують, а сусло переливають на бродіння.
3. Нагрівання кетягів проводять в спеціальній камері сухим повітрям при температурі 60± протягом 3-4 годин. Нагрівається 1/6 — 1/10 частина винограду, призначеного для бродіння. Мезга зброджується в чані, куди додають нагріту частину винограду.
Російські винарі провели велику роботу по вивченню способів отримання червоних вин шляхом нагрівання роздавленого і цілого винограду. Перший досвід приготування червоних столових вин способом нагрівання мезги був проведений винарем Перроте (1898 р.) в Криму і дав дуже добрі результати. У 1899 грамів.
Ховренко повторив ці досліди в Державному саду («Магарач») Никітськом, супроводжує їх повними аналізами і органолептичною оцінкою отриманих вин. Досвідчені вина були оцінені на півбалу вище контрольних. Надалі аналогічні дослідження проводилися Фроловим-багрєєвим на Північному Кавказі і в Молдавії, Герасимовим — в Криму, Грузії і Азербайджані, Татузовим — на Україпе і Сесиашвілі — в Грузії.
Досліди показали, що спосіб нагрівання мезги для отримання червоних столових вин мало придатний, оскільки провина три цьому набувають привареного смаку. Використання цього методу для приготування вин типу Кагору дало повсюдно прекрасні результати. В даний час він є загальноприйнятим для приготування цілого ряду червоних десертних вин.
Червоні столові вина, приготовані способом нагрівання цілих кетягів винограду, у всіх дослідах мали інтенсивне забарвлення, хороші смакові якості і часто оцінювалися значно вище за вина, приготовані звичайним способом. Віна ці, як показали досліди, швидко дозрівають. Каберне і Сапераві, приготовані цим способом, можуть бути випущені в споживання в кінці першого року їх виготовлення, тоді як вина тих же сортів винограду, приготовані бродінням на мезге, вимагають декількох років витримки. Досліди автора показали, що вина, приготовані нагріванням цілого винограду, на першому році виявляють дуже хороші якості. Вони гармонічнєє, м’якше і більш зрілі, ніж вина, приготовані звичайним способом, і оцінюються дегустаторами в більшості випадків вище контрольних. Подальші спостереження за цими винами при витримці показали, що вони швидко дозрівають і старіють, а розлиті в пляшки після закінчення 2-3 років втрачають забарвлення і сильно знижують свої смакові якості. Тому вказаний спосіб приготування червоних столових вин шляхом нагрівання цілих кетягів винограду можна рекомендувати для отримання ординарних вин, споживаних на першому році їх життя.
Питання ж про застосування цього способу для отримання марочних витриманих вин вимагає подальшого вивчення.

«Технологія вина» Українська мова

social position