Присмаки, обумовлені нераціональною технологією

Гребневой присмак. У винах, отриманих з сусла, що довго наполягає на мезге з гребенями, часто з’являється неприємний терпкий і гіркуватий присмак гребенів, що додає йому грубість і особливий смак зелені. Наявність присмаку пояснюється тим, що в сусло з гребенів переходять продукти перетворення дубильних речовин, солі, деякі кислоти.
Щоб уникнути появи в провині цього присмаку, необхідно відокремлювати гребені від ягід, дробильні вали в машинах встановлювати не дуже близько один до іншого і не проводити наполягання і бродіння сусла на мезге з гребенями.
Вина з сильним гребневим присмаком виправляють повторними обклеюваннями желатином (15-18 г/гл) і купажуванням з малоекстрактними винами.
Присмак дріжджів. У вині, що довго залишається неперелитим, дріжджі часто розкладаються і виділяють продукти розпаду, які повідомляють провину неприємний присмак. Вина, що мають дріжджовий присмак, виправляють переливкою при доступі повітря в закурені ємності, обклеюванням, фільтрацією і купажем.

«Технологія вина» Українська мова

social position