Розрахунки потреби холоду для охолоджування червоної мезги при бродінні в чанах

Розрахунок максимальної температури при бродінні може бути проведений приблизно на підставі наступних міркувань: одна грам-молекула цукру сусла, рівна 180 грама, при зброджуванні виділяє 23,4 ккал тепла.
Якщо, наприклад, в чані з мезгой міститься 300 дкл сусла і цукристість його складає 19%, то при повному зброджуванні цукру (без урахування втрат) виділяється.

расчет максимальної температури мезги

Це привело б до підвищення температури бродячої мезги на:

формула розрахунку температури

де:
з — теплоємність сусла;
V — об’єм мезги;
V — питома вага сусла.

теплової ефект реакції.

Тепловий ефект реакції, проте, значно знижується унаслідок втрат тепла. Розміри втрат залежать від температури приміщення, величини поверхні тепловипромінювання, теплопровідності матеріалу, з якого зроблені чани, від їх об’єму і часу бродіння.
Встановлено, що для дерев’яних чанів великої ємкості (1500-2000 дкл) втрати тепла досягають 25%, малій ємкості (250-350 дкл) — близько 60%.
Таким чином, для нашого конкретного випадку підвищення температури насправді складе приблизно 8,9° (22,3°-13,4°).
Якщо первинна температура сусла дорівнювала 20°, то сумарна температура (20-|-8,9=28,9) не виходить за допустимі межі (36°) і, отже, потреба в штучному холоді відпадає.
Встановлено, що при повному зброджуванні сусла, що має цукристість 18% (якщо прийняти початкову температуру мезги в 20°, температура у великих чанах піднімається приблизно до 37-38°, а в малих — до 29-30°.
Звичайно, цифри ці слід приймати лише орієнтування, але приблизно можна встановити, якої найвищої точки досягне температура при бродінні.
Таким чином, штучний холод завжди необхідний при веденні бродіння в чанах великої ємкості. У разі вживання чанів малих розмірів холод необхідний в жарких районах, де на бродіння може поступати мезга при температурі 25° і вище.
При зброджуванні мезги в залізобетонних резервуарах розрахунок очікуваної максимальної температури може бути проведений на підставі тих же міркувань, що і для випадку з дерев’яними чанами. Потреба в штучному холоді тут буде набагато більша, оскільки залізобетонні резервуари споруджуються зазвичай великих розмірів, мають товсті стінки, що значно зменшує віддачу тепла, що утворюється при бродінні, в навколишнє середовище.
Кількість холоду, необхідна для підтримки нормальних умов бродильного процесу, може бути розраховане в цих випадках по формулі:

расчет кількості холоду, необхідне для підтримки нормаль¬них умов бродильного процесу

де:
tб — максимальна температура бродіння;
tд — допустима температурна межа при бродінні;
V — об’єм зброджуваної мезги.
Температура бродячого сусла залежить від навколишнього повітря. З настанням холодної погоди виноград на переробку поступає при нижчій температурі; крім того, температура бродильного відділення також знижується. У цих умовах розвиток і розмноження дріжджів наступає дуже поволі і зовні бродіння не виявляється.
Щоб підвищити температуру мезги, приймають наступні заходи:
а) збір винограду проводять не з ранку, як завжди, а після декількох годинників, коли виноград на кущах нагріється під впливом вищої денної температури або безпосередньої дії сонячних променів;
б) якщо температура сусла не нижче 14-15°, нерідко вдається досягти нормального бродіння, а разом з тим і підвищити температуру бродячого сусла, додаючи з іншого чана деяку кількість бурхливо бродячого сусла;
в) підвищити температуру мезги і добитися нормального забражіванія можна шляхом нагрівання частини сусла до 30-32°.
Це нагрівання проводять в чанах, усередині яких помішаний мідний луджений змійовик для пари або гарячої води. Застосовуються також переносні змійовики: їх опускають в бродячу мезгу, температуру якої потрібно підвищити. Через змійовик пропускають пару або гарячу воду і таким чином підвищують температуру мезги.
Потрібна кількість тепла для нагрівання мезги від даної температури до бажаної визначається аналогічно розрахункам холоду.

«Технологія вина» Українська мова

social position