Шампанізація резервуарним методом

Спосіб шампанізації в резервуарах, поза сумнівом, покликаний революціонізувати виробництво ігристих вин. Темно-зелений метод виробництва шампанська для отримання готової продукції вимагає трирічного терміну і великих виробничих приміщень. Резервуарний метод не вимагає тривалого технологічного процесу. Досить приблизно 2 місяці для завершення всього циклу виробництва від процесу шампанізації до отримання готової продукції. Потреба в площі проїзводствен -них приміщень при резервуарному методі також значно менша, ніж при темно-зеленому.
Резервуарний метод шампанізації з’явився у нас в кінці 30-х років і в даний час набув широкого поширення завдяки своїм економічним перевагам.
Приготування резервуарної суміші проводиться в крупних ємкостях (металевих або залізобетонних резервуарах, забезпечених мішалками). Суміші готують з оброблених ськупажірованіих віноматеріалов (зокрема витриманих на дріжджах), резервуарного лікеру і розводки дріжджів чистою куль тури.
Лікер вводять з обліком не тільки потреби на бродіння, але і для створення кондицій шампанська, що виготовляється, по цукру: для сухого шампанська 52 грама, для напівсухого 72 грама, для напівсолодкого 102 грама і для солодкого 122 грама цукру на л суміші.
Після перемішування, до завдання дріжджової розводки, суміш піддають тепловій обробці і після охолоджування вводять розводку дріжджів чистої культури.
Вирівнювання кондицій суміші по фортеці і кислотності проводять введенням коньячного спирту і лимонної кислоти в кількостях, що забезпечують підвищення фортеці не більш як на 0,5% про. і кислотності, що титрує, на 1 грамі/л. Крім того, в суміш вводять сірчистий ангідрид в кількості 30 міліграма/л. Ретельно перемішану суміш переводять в резервуар для бродіння.
На більшості наших шампанських виробництв застосовуються резервуари (акратофори) системи Фролова-багрєєва (мал. 175).

 Схема  реконструйованого резервуару Фролова-багрєєва

Особливість технологічного процесу, встановленого Фроловим-багрєєвим, полягає в тому, що лікер, необхідний для шампанізації (тиражний) і для додання солодкості готовому шампанську (експедиційний) задають одночасно.
Таке поєднання тиражного і експедиційного лікеру в одному, здійсненне лише при резервуарному методі шампанізації, забезпечує можливість зупинки бродіння при будь-якому. заздалегідь заданій кількості залишкового цукру.
Для забезпечення нормального режиму бродіння в резервуарах необхідно широко застосовувати метод виробничої селекції. Цінною є пропозиція Чистовіч і Орцева, згідно якому для приготування дріжджової розводки безпосередньо використовуються дріжджі з резервуару з добре вибродівшим шампанськем після мікробіологічної перевірки їх на чистоту.
При резервуарній шампанізації, на відміну від темно-зеленого методу, застосовуються пилоподібні раси дріжджів. Зернисті раси тут мають той недолік, що вони не розподіляються рівномірно в бродячій рідині, а зосереджуються переважно на дні резервуару.
Бродіння в резервуарах проводять при температурі не вище 15°. Добовий приріст тиску допускається не більше 0,3 атм.
Тривалість процесу шампанізації вина в резервуарах встановлена в 26-27 днів, зокрема 23 — 24 дні на бродіння і 3 дні на охолоджування і відстоювання.
Після зброджування 18-20 грама/л цукру і після досягнення тиску не менше 4 атм в перекладі на 10° і необхідних кондиціях по цукру вміст резервуару охолоджують до температури -5 -7є З і відстоюють протягом 48 годин, не допускаючи підвищення температури вище -4 і-5є.

«Технологія вина» Українська мова

social position