Шампанізація

Шампанізацією називається процес насичення вина природною вуглекислотою бродіння, пов’язаний з ензиматичними, хімічними і физико-хімічними перетвореннями, що відбуваються в провині як в період вторинного бродіння, так і при подальшій витримці шампанська. Шампанізація проводиться в герметично закритих судинах (у пляшках або резервуарах великої ємкості).
Таким чином, шампанське є ігристим вином, природно насиченим вуглекислим газом, на відміну від шипучих (або газованих) вин, штучно насичених вуглекислотою.
Для проведення вторинного бродіння в купаж сухих шампанських віноматеріалов додається рафінований буряковий цукор.
Кількість цукру, яку необхідно ввести у вино, що шампанізується, може бути розраховане по формулі:

колічество цукру, яке необхідно ввести в шампанське

Виробнича практика при шампанізації показує, що розраховане по цій формулі дозування буває зазвичай недостатня і вимагає емпіричного коректування.
Теорія шампанізації. Указуючи на різницю між шампанськем ігристим вином і шипучим, Фролов-багрєєв говорить, що вуглекислота і етиловий спирт у момент їх освіти при бродильному процесі (шампанізації), ймовірно, зв’язуються, даючи складний ефір; вуглекислі ефіри утворюються при бродильному процесі, можливо, і іншими спиртами. З причини неміцності з’єднань вуглекислого газу, що є дуже слабкою кислотою, для руйнування вказаних з’єднань вуглекислоти досить не тільки хімічну взаємодію, але, мабуть, і фізичної дії.
Аналізуючи спостереження ігристих властивостей шампанських вин, Агабальянц запропонував теорію шампанізації, що пояснює особливості балансу різних форм вуглекислоти у ігристих вин і встановлює принципову відмінність між ігристими і штучно газованими винами.
У штучно газованих (шипучих) винах зв’язана вуглекислота не міститься зовсім або міститься у вельми незначних кількостях. Для таких вин характерний наступна рівновага системи газ — вино:

равновесие системи газ

Таким чином, в газованих винах вуглекислота представлена в основному двома формами, що знаходяться у фазовій рівновазі: газоподібною (у просторі над вином) і розчиненою (абсорбованою). У газованих винах вуглекислий газ виділяється швидко, і вони не володіють хорошою грою.
На відміну від газування (сатурациі) при шампанізації відбувається насичення вина вуглекислим газом, що утворюється в процесі вторинного бродіння, в результаті якого в шампанські утворюються і зберігаються, окрім вказаних вище, інші форми вуглекислоти. Згадана теорія розглядає процес шампанізації, на відміну від сатурациі, як процес хімічного і физико-хімічного скріплення частини вуглекислоти, що утворюється при вторинному бродінні. Таким чином, шампанське, на відміну від газованих вин, характеризується змістом більш менш міцно зв’язаних форм вуглекислоти. Нестійкі форми зв’язаної вуглекислоти розпадаються при зниженні тиску в шампанські, що обумовлює подовження процесу виділення газу і, отже, якісніший прояв ігристих і пінявих властивостей.
Ігристі вина характеризуються наступною рухомою рівновагою між окремими формами — вуглекислоти:

равновесие між окремими формами

Необхідне, проте, відзначити, що в шампанізованих винах оборотність фаз вуглекислоти в правій частині рівності не може мати місць (в усякому разі в скільки-небудь значних розмірах) і утворення знов зв’язаних форм вуглекислоти утруднено.
Розглянута теорія шампанізації дозволяє укласти, що виробництво шампанська вимагає такої технології, яка гарантувала б найбільше утворення зв’язаних форм вуглекислоти і збереження їх до моменту розтину пляшок. Нераціональна технологія отримання шампанська може повісті до розпаду зв’язаних форм вуглекислоти або, іншими словами, до дешампанізації — процесу, діаметрально протилежного шампанізації.

«Технологія вина» Українська мова

social position