Сирий винний камінь (бочечний) і його видалення

Сирий винний камінь (бочечний) і його видалення

Сирим винним каменем називають відкладення виннокислих солей, які утворюються на стінках виноробницьких ємкостей.
Кристалізація винного каменя на стінках ємкостей залежить від того, яка поверхня їх стінок, В дерев’яних чанах і бутах з шорсткими стінками відкладення винного каменя завжди більше, ніж в глиняних глеках, цементних чанах, особливо, якщо вони засклені.
Осідаючи на стінках, виннокислі солі захоплюють за собою фарбувальні речовини, дріжджі, бактерії і частинки грязі.
Щоб дати поняття про склад винного каменя, наводимо дані його аналізу в (%):
Бітартрат……………………….. 82,05
Виннокисле вапно………. 5,4
Кремнезем, лісок……………. 1,1
Окисел магнію……………………… 0,9
Окисел заліза ………….. … 0,9
Окисел алюмінію …………….. 0,92
Органічні речовини …….. 6,2
Винний камінь, що утворюється в білому і червоному вині, має різне забарвлення: у білому вині він буро-сірого, в червоному — брудно-червоного кольору.
Якщо протягом декількох років із стінок ємкостей не видаляти винного каменя, на них утворюється товстий шар його, що в деяких випадках досягає 5-6 см.
Нерівна, шорстка поверхня ємкості, покрита винним каменем, є зручним местомом для затримки в поглибленнях і нерівностях хвороботворних бактерій, зародків цвілі і створює труднощі для очищення посуду.
На підприємствах СРСР прийнято періодично, через рік або два, очищати чани і бути від відкладень винного каменя.

«Технологія вина» Українська мова

social position