Спуск вика з бродильних ємкостей

когда бурхливе бродіння закінчується і температура мезги починає знижуватися, наступає момент зняття вина з мезги. Дати точні вказівки щодо визначення моменту спуску вина стосовно всіх випадків не представляється можливим. Можна дати лише загальну установку.
Червоне вино при бродінні повинне набути характерних для нього якостей: достатньо інтенсивне забарвлення і властиві червоним винам терпкість і повноту.
При досягненні вином цих якостей його слід зняти з мезги, навіть якщо воно ще не зовсім виброділо і в нім є залишки цукру.
Настання моменту спуску вина з мезги залежить від ряду чинників: температури бродіння, сорту винограду, району його зростання, раси дріжджів і інших.
Чим вище температура бродіння, тим інтенсивніше проходить витягання фарбувальних, дубильних і інших речовин і вино швидше набуває відповідного забарвлення, терпкості і повноти.
При одній і тій же температурі такі сорти, як Сапераві, гібриди, швидше віддають суслу своє забарвлення, ніж наприклад, Морастель, Асил кара та інші. Сорт Каберне в південних районах (у Грузії) швидше і інтенсивніше забарвлює сусло при бродінні, чим Каберне північних районів Кавказу. Енергія бродіння, залежна від раси дріжджів, також робить вплив на момент зняття вина з мезги.
При передчасному відділенні бродячого сусла від мезги виходять вина з недостатнім забарвленням і малоекстрактні.
В окремих випадках буває необхідно спускати вино раніше настання терміну. Так, наприклад, провина з хворого винограду небажано затримувати на мезге, оскільки вони набувають при цьому неприємного присмаку вичавки. Зайве наполягання вибродівшего вина на мезге украй небажано. В цьому випадку зазвичай виходять вина, надмірно збагачені дубильними речовинами; терпкість і гіркота в них не зникають і при витримці.
Особливе значення при наполяганні виброженного вина на вичавці має температура: чим нижче температура, тим повільніше відбувається вилуговування і розчинення дубильних речовин з шкірки і насіння. У деяких районах винарі застосовують таке, наполягання, при цьому вин набувають якості, що вельми цінуються споживачами. Доцільність застосування цього способу залежить від сорту винограду. Такі сорти, як Каберне, Сапераві, що дають екстрактні вина, не потребують зайвого наполягання; сорти ж, малоекстрактні, що дають, і слабоокрашенниє провина, при умілому наполяганні на мезге після бродіння можуть підвищити якість.
До визначення моменту спуску вина не можна підходити шаблонно. Винар, знаючи свої вина і керуючись загальними установками, повинен визначати момент спуску кожного разу, виходячи з конкретних умов. Операція спуску вина складається з відділення максимуму рідини (провина) від мезгн. Для цієї мети в отвір, наявний в нижній частині ємкості, вставляють кран і спускають вино в підставу. Для провітрювання зливаного вина на кран іноді надягають спеціальний розбризкувач або примушують струмінь вина ударятися об дерев’яну дошку, поставлену під кутом 45°. Провітрювання сприяє розмноженню дріжджів, що необхідне для доброджування залишків цукру. Добре провітрене вино перекачують в бочки або в інші ємності, де воно остаточно доброджує. Після спуску всього вина відкривають нижній люк бродильної ємкості і дають стекти його залишкам.

«Технологія вина» Українська мова

social position