Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого броження не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шайкой.
Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырехпяти перемешиваниях в день имеет преимущества, особенно при сбраживании тонких вин. Соприкосновением шапки с воздухом в результате окисления переводится в нерастворимое состояние некоторая часть красящих веществ и танина, но на окраске вин это отражается весьма незначительно. Ароматические же вещества, содержащиеся в клетках кожицы, наоборот, в результате перемешивания хорошо растворяются в бродящем сусле. Этерификация (образование эфиров), энергично происходящая в шапке, особенно к концу брожения, сообщает вину сильный аромат, который при выдержке переходит в тонкий букет.
Тонкий букет бургундских вин в большой степени обусловливается принятым в Бургундии способом сбраживания вин в открытых чанах с плавающей шапкой.
Открытое брожение с погруженной шапкой дает большие преимущества, так как требует значительно меньших затрат труда. Кроме того, погружение шапки в сусло препятствует ее окислению, а также развитию в шапке плесеней и уксусных бактерий. Окраска получается при этом способе достаточно интенсивная, по аромат выявляется значительно слабее. Этот способ более применим при изготовлении ординарных вин; употребляют его также в жарких районах, где шапка очень быстро окисляется.
При открытом брожении отдача теплоты бродящим суслом происходит гораздо интенсивнее, чем при закрытом. Если желают получить быстрое сбраживание, надо применить открытое брожение с плавающей шапкой. В резервуарах с погруженной шапкой брожение проходит обычно медленно. В холодные годы в закрытых емкостях брожение наступает скорее, чем в открытых. В жаркие годы следует отдать предпочтение способу открытого брожения с плавающей шапкой, так как в этом случае повышение температуры происходит не так быстро, как при всех других способах.
Вино, сброженное в открытых емкостях, вследствие механического увлечения паров спирта углекислотой всегда имеет крепость на несколько десятых градуса ниже, чем сброженное в закрытых емкостях. Кроме того, брожение в закрытых резервуарах протекает всегда медленнее. Нередко в закрытых резервуарах вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение приостанавливается. В практике в таких случаях принято бродящее сусло проветривать. Проветривание производится перетяжкой, которая состоит в том, что сусло из бродильного резервуара спускают через кран в подставу, из которой его снова перекачивают в резервуар. Для более полной аэрации при перетяжке во время спуска вина в подставу на кран надевают специальное приспособление для разбрызгивания.
Результаты открытого брожения с плавающей шапкой в большинстве случаев бывают хорошими, однако из-за трудоемкости этого способа им мало пользуются. Особенно это относится к крупным хозяйствам.
В большинстве наших хозяйств принято сбраживание в открытых чанах с погруженной шапкой. Во время брожения, как правило, производится перетяжка сусла в целях проветривания и перемешивания. Этот способ брожения у нас принято называть полузакрытым.
Таким образом, мы видим, что каждый из описанных способов брожения имеет свои достоинства и недостатки. Виноделу необходимо выбрать метод, который соответствовал бы условиям данного района, сорту винограда и качеству той продукции, которую желают получить.

«Технология вина» Русский Язык

social position