Старіння вина

Вважають, що на початок цього періоду вино досягає максимуму тих його якостей, розвиток яких вимагає окислювальних процесів, і що подальший доступ кисню до вина його погіршує. Цей момент визначає настання розлівозрелого стану вина, після чого воно має бути розлите в пляшки і герметично закрите пробкою і, таким чином, абсолютно ізольоване від доступу повітря.
Старіння вина, що є найтривалішою стадією зі всіх стадій його розвитку, супроводиться реакціями, які протікають в ізольованому від дії кисню середовищі при низькому ОВ-потенциале виключно за рахунок речовин, що входять до складу вина. З цих реакцій відзначимо взаємодію спиртів з кислотами, що супроводиться утворенням складних ефірів, а також розвитком букета, що є цінною властивістю старого вина.
У вині, ізольованому від дії кисню, наприклад, розлитому в пляшки і запечатаною пробкою, продовжує розвиватися букет. Це — остання стадія розвитку букета, під час якої він досягає особливої сили і тонкості. Ми називаємо його букетом старіння.
Не дивлячись на те, що питанням утворення букета вина з давніх пір цікавилися видатні хіміки і енологи, знання наші про сам букет і його природу украй обмежені.
Дуже велика різноманітність і малі кількості ароматичних речовин украй утрудняють підхід до дозволу питань, пов’язаних з пізнанням букета вина.
Виводи, які робилися рядом енологів на підставі теорії етерифікації Бертло, про те, що кількість ефірів знаходиться в прямому відношенні з достоїнствами вина, зараз мають бути знехтувані. Спостереження ряду дослідників (Щербаков) показали, що кількість ефірів, що утворилися, не коштує ні в якому відношенні до якості вина. Посереднє вино може мати значно більше ефірів, чим прекрасне за якістю старе вино.
У 1930 р. авторові представився випадок досліджувати на зміст ефірів декілька дуже старих зразків колекційних вин «Магарача» з сорту винограду Педро кримський.
Дані таблиці. 17 показують, що в старих колекційних темно-зелених винах летючих ефірів міститься більше, ніж а бочечних молодих винах.

содержаніє летючих ефірів.

Питанням етерифікації вин з часу Бертло займалися багато дослідників, але всі вони не мали в своєму розпорядженні методів визначення ефірів, які гарантували б достовірність виводів.
Пейно, користуючись методами визначення різних груп ефірів вина, розробленими їм, прийшов до виводів, які різко розходяться із сталими поглядами на явища етерифікації у винах і вплив цього процесу на органолептичні властивості вина.
Пейно виконав ряд експериментів з метою з’ясувати, ефіри, що якою мірою містяться в провині, надають дію на органолептичні властивості вина. В результаті своїх робіт Пейно прийшов до переконання, що велика частина ароматичних речовин, що зустрічаються у винах, не пов’язана з присутністю в них звичайних ефірів. В той же час єдиний ефір, який пов’язаний з вельми певним смаковим відчуттям, — це етілуксусний ефір, визначальний характерний для вина штіх.
Не додаючи, як це робив Бертло, вирішального значенні складним ефірам в утворенні букета і смаку вина, оскільки для цього немає достатніх даних, не можна все ж таки погодитися з думкою Пейно, повністю заперечливого позитивну роль ефірів.
До аналогічних виводів приходить професор Пловдівського інституту харчовосмакової промисловості Іван Георгиев, який на підставі експериментальних досліджень, проведених в співпраці з професором Поповим і асистентом Лічевим, приходить до висновку, що існує певна залежність між Еh і утворенням ефірів. З розвитком процесу етерифікації Еh зменшується. Висока органолептична оцінка смаку і букета вина збігається з відновними процесами, що відбуваються в нім, тобто з низьким Еh. Автори приходять до висновку, що ефірообразованіє — важливий процес, який необхідно направляти.
При описі букетістих речовин зазвичай виділяються так звані первинні букетістиє речовини, що мають запах ефірних масел, що утворюються в ягоді винограду. Великий інтерес представляють дослідження Нілова і Датунашвілі, що виділили ці речовини і що вивчили їх властивості. Ці букетістиє речовини обумовлюють аромат молодих вин. Думка, що ці ароматичні речовини пропадають при витримці вина, неправильно. Мабуть, присутності і видозміні цих речовин, що мають різний характер залежно від сорту, грунту, кліматичних умов і способу культури, зобов’язані такі різні букети, якість вин і їх поліпшення при дозріванні і старінні. Дослідження академіка Опаріна, Кретовіча, Марха, Сисакяна і Безінгер дають повне право припускати, що в утворенні букета вин беруть участь амінокислоти і продукти їх взаємодії з сахарамі.
Питання про утворення аромату і букета вина, що завжди привертав увагу енологів, до теперішнього часу мало вивчений. Дослідження продуктів взаємодії амінокислот і сахаров (меланоїдінов) поза сумнівом проллє світло на вивчення природи ароматичних речовин, що впливають на букет вина.
Старіння вин в пляшках. Старіння вина при витримці його в пляшках супроводиться повним розвитком смаку і букета, характерних для старих вин. Одночасно з цим на стінках пляшок помічається відкладення опадів, частина яких щільно пристає до стінок, утворюючи так звану сорочку. Випадання опадів при витримці вин в пляшках, особливо сильне у червоних вин, не пов’язано з окисленням і винятковий результат внутрішніх реакцій, якими є полімеризація фарбувальних речовин і етерифікація.
Осадження фарбувальних речовин з утворенням рясних опадів є результатом скріплення їх з оцетовим альдегідом. Останній утворюється в провині без доступу кисню унаслідок дисоціації альдегидосерністих з’єднань. Встановлено, що найнікчемніша аерація вина в пляшках діє згубно на його смакові якості, руйнуючи букет вина, що позбавляє нас можливості пояснити появу в темно-зеленому вині альдегідів проникненням у вино кисню.
Можна припустити, що букет пов’язаний з присутністю в провині речовин, які володіють приємним запахом тільки в своїй відновленій формі. Розвиток букета тонких вин в пляшках завжди супроводиться поступовим пониженням ОВ-потенциала Утворення букета при старінні вина обумовлюється відновними процесами, що відбуваються в нім. На підставі робіт радянських дослідників встановлено, що ОВ-потенциал до кінця витримки вин в бочках, після досягнення ними розлівозрелого стани, знаходиться зазвичай на рівні 280-300 мв. Розлів вина, вироблюваний без належних обережностей (з доступом повітря), зазвичай супроводиться деяким підвищенням Еh. Розлів сифоном в пляшки, наповнені вуглекислотою, майже не змінює свідчення потенціалу. У вині, розлитому в пляшки, відбувається поступове пониження Еh. Через декілька років темно-зеленої витримки Еh знижується до 180-150 мв.

«Технологія вина» Українська мова

social position