Столові вина

Велика частина винограду, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин. Столові вина — білі і червоні — є напої, отримані спиртним бродінням чистого соку свіжого винограду, з участю під час бродіння твердих частин кетяга (шкірка, гребені, насіння ягід) або без них.
Відповідно до цього при виготовленні столових вин не допускається введення в сусло при бродінні або у вино яких-небудь сторонніх речовин (окрім потрібних технологією виробництва і дозволених законом), у тому числі і спирту. Природна фортеця столових вин, отримана в результаті бродіння виноградного сусла, що має звичайний від 16 до 18% цукру, знаходиться в межах від 9 до 14% про.
Сухі столові вина виходять шляхом повного зброджування виноградного сусла з мезгой або без неї, напівсолодкі столові вина виходять при незавершеному процесі бродіння, коли в провині залишається деяка кількість незбродженого цукру, або шляхом купажа сухих вин з консервованим виноградним суслом.
Залежно від цукристості винограду фортеця отриманого з нього сухого столового вина буде різна. Окрім фортеці характер сухого столового вина визначається також змістом екстракту і кислотністю. Для сухих столових вин властива невисока спіртуозносгь (10-11% про.), середня екстрактівность і свіжість, яка залежить від кислотності. Особливе значення свіжість має для білих столових вин; згідно прийнятим вимогам кислотність білих вин, що титрує, має бути не нижче за 6,5 грам/л; для червоних сухих столових вин вона може бути декілька нижче за 6 грам/л. Велику роль відносно свіжості вин грає дійсна кислотність (рн).
Залежно від вмісту у винах спирту і екстракту розрізняють легені, середні і важкі столові вина. Висока цукристість винограду, велика фортеця і екстрактівность отримуваного з нього вина характерні для південних районів виноградарства.
Навпаки, невисока цукристість винограду і пов’язані з цим помірні фортеця і екстрактівность провина властиві північнішим районам.
Сухі столові вина не повинні містити цукру (допускається не більше 0,1%).
Кількість залишкового цукру в напівсолодких винах залежить від початкової цукристості винограду і зазвичай коливається в межах від 3 до 8%. У окремі, сприятливі в метеорологічному відношенні роки можна отримати напівсолодкі вина із змістом цукру 12% і вище. Вміст спирту в їдальнях напівсолодких винах 9-14% про.

«Технологія вина» Українська мова

social position