Техніка проведення дегустації

Техніка проведення дегустації також робить певний вплив на оцінку вина.
Приміщення, в якому проводиться дегустація, має бути світлим і мати температуру біля 15°.
особенно важливе, щоб повітря кімнати для дегустації було чисте і вільне від всяких сторонніх запахів.
Так, наприклад, в кімнаті, стіни якої недавно забарвлені масляною фарбою, не можна проводити дегустацію, оскільки запах фарби і оліфи домішується до аромату і букета вина і абсолютно спотворює їх дійсний характер.
Посуд для дегустації має спеціальну форму, що дає можливість краще досліджувати і уловлювати різні якості дегустованого вина. В більшості випадків при дегустації застосовуються скляні судини (ріс.84), яким надають звужену догори форму: конусовидну, яйцевидну і тюльпанообразную.
Така форма келиху дає можливість проводити збовтування вина, не побоюючись розплескати його через край; крім того, келих, що звужується догори, дозволяє краще уловлювати аромат вина.
дегустационниє келихи мають бути виготовлені з чистого білого (безбарвного) скла. Зеленуватий, синюватий і жовтуватий відтінки скла абсолютно недопустимі, оскільки вони різко змінюють уявлення про колір вина. Іноді застосовують дегустаційні чашки (мал. 85), зроблені з срібла або іншого світлого металу. На дні і бічних стінках чашок є опуклості і поглиблення, що дають можливість розглядати вино в шарах різної товщини.

дегустационниє бокали

дегустационниє чашки

лівери

отраженний від блискучої поверхні чашки світло дозволяє легко визначати ступінь прозорості і відтінки кольору вина. Особливо зручні чашки при дегустації червоних вин. Добре забарвлене прозоре червоне вино дає в них живе гранатове забарвлення, а каламутне здається тьмяним. Пробу з бочок беруть за допомогою ліверу або піпеток різної форми (мал. 86). Старі вина з бочок, що стоять шпунтом на бік, відбирають за допомогою спеціальних невеликих краників, які вставляються в дно бочки після попереднього просвердлення отвору.
При дегустації темно-зелених вин, в яких є осад, поступають так само, як при декантації, користуючись тими ж приладами.
Дегустація при повсякденній роботі проводиться винарем в підвалі. Вона має свої позитивні сторони, оскільки дегустатор не тільки пробує вино, але і знайомиться з умовами його зберігання.
В більшості випадків дегустацію проводять в спеціальних, відведених для цієї мети приміщеннях, виходячи з того, що в підвальних приміщеннях є специфічний запах, що заважає оцінці аромату і букета вина.
По своєму характеру дегустації можуть переслідувати різні цілі: наукові, виробничі, експертні, учбові і показові.
Наукова дегустація має на меті контролювати зміни органолептичних властивостей вина в поставленому досвіді.
Виробнича (або робоча) дегустація супроводжує кожне вино з моменту його надходження у виробництво до випуску в продаж. Вона відзначає всі зміни, які відбуваються з вином під час його обробки і витримки.
Експертні дегустації можуть бути різними. Так, висновки експертів-дегустаторів можуть потрібно на судових процесах, на виставках, конкурсах, при розцінці вин і так далі Експертна дегустація може бути проведена одним дегустатором або комісією. Всі експертні дегустації оформляються актами.
Учбова дегустація необхідна, щоб навчити винаря, що вчиться, майбутнього, основним прийомам дегустації, а також ознайомити з винами з різних районів і всіх типів.
Показова дегустація має на меті ознайомити з винами покупців і інших осіб, що цікавляться їх якістю і асортиментом.
При виробництві органолептичної оцінки дегустаторові можуть бути представлені всі відомості, що стосуються дегустованого вина: місце його походження, вік, сорт, аналітичні дані. Така дегустація називається відкритою.
Іноді, особливо при наукових і експертних дегустаціях, дегустаторові заздалегідь не повідомляють ніяких відомостей про оцінюване вино. В цьому випадку дегустацію називають закритою. Такого роду дегустації бувають необхідні в тому випадку, якщо бажають отримати відповідь на ясно поставлені питання, звільнивши дегустатора від всяких психологічних дій, які на нього можуть надати заздалегідь відомі дані про провину.

«Технологія вина» Українська мова

social position