ТЕХНОЛОГІЯ ВИТЯГАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ

Схеми технологічного процесу, вживані при переробці винограду для отримання тих або інших типів вин, засновані головним чином на різному використанні складових частин виноградного кетяга.
Щоб приготувати з винограду вино, необхідно перш за все виноград роздавити. Для отримання білого вина з роздавленого винограду зазвичай відокремлюють гребені, ягоди пресують, сік, що стікає з преса, поміщають в бочки або бути і піддають бродінню. Сік у більшої частини червоних сортів винограду не забарвлений, тому біле вино можна отримати і з червоного винограду, якщо його обробляти вказаним способом.
Для отримання червоного вина червоні (чорні) сорти винограду роздавлюють і відокремлюють гребені, а роздавлені ягоди (мезгу) поміщають в чани і зброджують. При бродінні фарбувальні речовини шкірки ягоди переходять у вино і додають йому забарвлення.
Ці схеми отримання білого і червоного вина не є єдиними. Залежно від тих якостей, які хочуть додати провину, змінюються і способи переробки винограду.
Якщо бажають, наприклад, отримати вино з великим змістом дубильних речовин (таніну), бродіння і червоних, і білих вин проводять з гребенями. В цьому випадку гребені від мезги не відокремлюють. Так готують кахетинські вина.
У Південній Франції, де вина зазвичай виходять малоекстрактні, при бродінні білих вин також практикується збільшення деякої частини гребенів.
При виробленні шампанських вин цілі кетяги винограду без розчавлювання і відділення гребенів поміщають в прес і віджимають з них сік. Іноді цей спосіб, званий шампанськем, застосовується при виробленні столових вин.
Основна відмінність технологічних схем приготування столових і десертних вин полягає в тому, що перші отримують в результаті повного, а другі — в результаті часткового зброджування виноградного сусла. Крім того, при виготовленні десертних і міцних вин додається спирт, що при отриманні столових вин категорично забороняється.

«Технологія вина» Українська мова

social position