Температура сусла при бродінні в крупних ємкостях і її регулювання

При бродінні в чанах і інших ємкостях особливо важливо спостерігати за температурою бродячого сусла, оскільки вона неоднакова в різних шарах бродячої маси. Температура завжди буває вищою в шапці, де бродіння йде енергійніше. Досліди показали, що нерідко цукор у верхній частині буває вже в значній мірі зброджений, тоді як в нижній частині бродіння тільки почалося. Різниця температури з різних частинах бродячої мезги може досягати 6-8°. Перемішування усуває це явище.
Чим нижче температура, при якій протікає бродіння, тим краще результати. Вина, виброженниє при невисокій температурі (в межах 27-28°), володіють завжди фруктовим смаком і приємнішим ароматом.
В той же час для розчинення фарбувальних речовин винограду необхідна підвищена температура.
При температурі вище 36° дріжджі стають малоактивними, при 40° бродіння майже зупиняється.
Різке пониження активності дріжджів в даному випадку пояснюється не тільки впливом високої температури, але також і діяльністю бактерій, які виділяють шкідливі для дріжджів продукти.
Висока температура, що розвивається при бродінні червоних вин, нерідко буває причиною захворювання їх маннітним бродінням, посиленим розмноженням бактерій, що викликається. Тому зрозуміле прагнення винаря провести бродіння при можливо нижчій температурі.
На жаль, винареві не завжди вдається тримати температуру бродіння в бажаних межах, оскільки мезга, що поступає на бродіння, часто має вже високу температуру. Якщо, навпаки, мезга, що поступила на бродіння, має низьку температуру, то дріжджі вельми слабо розвиваються і бродіння наступає поволі. За таких умов в суслі можуть розвиватися шкідливі мікроорганізми, наприклад цвіль.
Діяльність цих мікроороганізмов викликає утворення небажаних речовин, що додають провину сторонній присмак.
Щоб бродіння протікало нормально і були створені сприятливі умови для розчинення фарбувальних речовин, температура бродячої мезги повинна знаходитися в певних межах, приблизно від 27 до 30°.

«Технологія вина» Українська мова

social position