Author - admin

Підготовка бочок під вино

Особливу увагу треба звернути на очищення бочок, бутов і чанів, в які наливають сусло або вино. Від їх чистоти залежить якість вина. Цвіла бочка додає провину запах і присмак цвілі. Окисшая боку вносить з собою інфекцію і передає її провину. Шкідливо відгукуються на провині також і інші недоліки бочок, наприклад, гнила клеїть, сторонній запах і ін. Тому чистота бочок є найголовніша умова приготування хорошого вина. Нова бочка без обробки під вино не годиться, оскільки дубова клепка містить розчинні речовини: дубильні [...]

Read more...

Зберігання дерев’яних бочок

Якщо вимиту бочку залишити без відходу, вона легко може знову окиснути і запліснявіти, оскільки зародки хвороб – спори цвілі і бактерій – не завжди повністю знищуються при очищенні бочки. Щоб оберегти очищену бочку від захворювань, її необхідно після просушування обкурити. Для цього спалюють в ній невеликий шматок сірчаного гніту. Для зберігання бочок рекомендується сухе приміщення, де обкурені бочки з щільно забитими шпунтамі встановлюють рядами в один або декілька ярусів. Час від часу бочки оглядають. Якщо запах сірчистого газу ослабів, то обкурювання повторюють. [...]

Read more...

Догляд за металевими резервуарами

Сталеві резервуари, вживані у виноробницькому виробництві, в більшості випадків усередині покриті емаллю. Догляд за внутрішньою поверхнею таких резервуарів не представляє труднощів. Обробка проводиться зазвичай холодною і гарячою водою, лугом і парою. При очищенні металевих резервуарів, покритих усередині емаллю, необхідно остерігатися ударів і поштовхів, оскільки це може викликати пошкодження емалі. Луг уживається в концентрації 2,5%. Обробка проводиться з шлангів під тиском. Значно великі труднощі представляє очищення резервуарів, покритих різними кислототривкими лаками, стійкими проти різних компонентів вина. При очищенні таких резервуарів необхідно [...]

Read more...

Догляд за залізобетонними резервуарами

Залізобетонні резервуари необхідно обмивати водою (бажано з щіткою) негайно після того, що кожного спорожнює. Якщо резервуари тривалий час не заповнюють вином, то їх не можна закривати, оскільки вони можуть легко запліснявіти. Тому рекомендується їх обкурити і залишити відкритими, щоб вони просохли. Утворення цвілі в чистих сухих резервуарах не відбувається. Тому вміст залізобетонних резервуарів в чистому і сухому стані є краще засоби для досягнення їх збереження і довговічності. Залізобетонні цистерни вимагають особливого відходу, не меншого, ніж дерев’яний посуд. Залежно від вологості [...]

Read more...

Оцінка різних технологічних ємкостей

Дерев’яна бочка до теперішнього часу залишається кращою виноробницькою судиною. Саме дерев’яна бочка робить (більшою чи меншою мірою залежно від розміру) найвирішальніший вплив на розвиток якостей при витримці вина. До досягнення розлівозрелості, тобто до повного дозрівання вина, це вплив дерев’яної бочки виключно позитивний. Воно тим очевидніше, чим вище якість вина, і в цьому відношенні ніяка інша ємкість не може порівнятися з дерев’яною бочкою. Тому ми в даний час з упевненістю говоримо, що для витримки високоякісних вин дерев’яна бочка незамінна. Проте разом [...]

Read more...

ТЕХНОЛОГІЯ ВИТЯГАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ

Схеми технологічного процесу, вживані при переробці винограду для отримання тих або інших типів вин, засновані головним чином на різному використанні складових частин виноградного кетяга. Щоб приготувати з винограду вино, необхідно перш за все виноград роздавити. Для отримання білого вина з роздавленого винограду зазвичай відокремлюють гребені, ягоди пресують, сік, що стікає з преса, поміщають в бочки або бути і піддають бродінню. Сік у більшої частини червоних сортів винограду не забарвлений, тому біле вино можна отримати і з червоного винограду, якщо його [...]

Read more...

ПРИЙМАННЯ ВИНОГРАДУ НА ПЕРЕРОБКУ

Зібраний виноград необхідно доставити на вінзавод і переробити можливо швидше. При перекладанні, перевезенні і вивантаженні винограду неминуче відбувається часткове пошкодження ягід. Витікаючий з них сік служить сприятливим середовищем для розвитку бактерій, особливо оцетових. Крім того, на поверхні змочених соком ягід швидко розвивається цвіль, унаслідок чого виноград втрачає цукор і набуває неприємного затхлого присмаку, що передається вину. Інструкція по збору і переробці винограду, що діє на підприємствах харчової промисловості, вимагає, щоб від часу збирання винограду до його переробки проходило не більше 4 [...]

Read more...

ДРОБЛЕННЯ ВИНОГРАДУ І ВІДДІЛЕННЯ ОТ ЙОГО ГРЕБЕНІВ

Найбільш поширений спосіб розчавлювання винограду – переробка його на дробарках, дробарках з гребневідділювачами (див. мал. 11) або на еграпомпах (див. мал. 14). Останні є агрегатом, що складається з дробарки, гребневідділювача і насоса, який передає на подальшу переробку мезгу, відокремлену від гребенів. Дробарка складається з двох паралельних вальців, розташованих в одній плоскості. Через вальці пропускається виноград, що рівномірно подається в поміщений над ними бункер. В даний час застосовуються переважно чавунні порожнисті рифлені вальці діаметром 20-25 см з поглибленнями, паралельно або під [...]

Read more...

ВИТЯГАННЯ СУСЛА. СТЕКАТЕЛІ

Щоб отримати сусло, яке якомога менше стикалося б з шкіркою винограду після розчавлювання, мезгу безпосередньо з дробарки або еграпомпи направляють в стекателі. Найпростіші по пристрою стекателі є дерев’яними розбірними гратчастими чотирикутними корзинами, на дні яких знаходяться дерев’яні дренажні грати. Мезга, що поступила в них, досить швидко осушується і дає в середньому 58% сусла-самопливу від загального виходу сусла. У крупних виробництвах Франції і Південної Америки (Чилі і Аргентина) для стікання сусла влаштовують спеціальні залізобетонні камери (мал. 17). поступающий зверху роздроблений виноград падає на [...]

Read more...

ПРЕСУВАННЯ ВИНОГРАДНОЇ МЕЗГИ

При виробництві білих вин виноградна мезга з еграпомпи, а також із стекателя після відділення самопливу поступає на пресування. При виробництві червоних вин роздроблена мезга з дробарки або еграпомпи поступає безпосередньо в чан для бродіння. На пресування передається вже зброджена мезга, після відділення від неї більшої частини отриманого при бродінні вина. Таким чином під час пресування від мезги відділяється сусло або вино. Сусло або вино, що стікає до пресування, називається самоплив, при пресуванні – пресовим. Пресування проводиться на пресах різних конструкцій. Преси [...]

Read more...