Кагор

Це вино отримала своя назва від р. Кагору у Франції, відомого своїми червоними винами.
У СРСР вино типу Кагору виробляється з червоних сортів винограду. Цілком зрілий виноград пропускають через дробарку з гребневідділювачем. Отриману мезгу за допомогою змійовика піддають нагріванню парою до 65° в чанах, що надає винам типу Кагору специфічному смаку. Нагрівання мезги сприяє повнішому переходу в сусло фарбувальних речовин, тому колір вина виходить темно-червоний. У чані після охолоджування мезги бродіння до кінця не доводять. Досягши необхідної солодкості чан спускають і сусло спиртують до 16% про.
Вина типу Кагору відвіку готуються у всіх виноробницьких районах Радянського Союзу. У Криму, узбекистані, Закавказзі Кагор має особливо висока якість.
Марочні кагори мають кондиції 16% про. спирту і 18-20% цукру і витримуються 3 року; такі Кагор Південнобережний (Крим), Арташат (Вірменія) і Шемаха (Азербайджан). «Узбекистон» має вищий вміст спирту і цукру: 17% про. спирту і 25% цукру. Ординарні кагори містять спирту 16% про. і цукру 16%.
У різних районах СРСР ці вина виготовляють з різних сортів. Так, в Криму їх готують з Каберне, Мальбека, Мурведра, Морастеля і Сапераві. Кліматичні умови Південного берега Криму дають можливість приготувати вино типу Кагору високої якості з будь-якого червоного сорту. Кращі вина дають Каберне, Мальбек, Сапераві.
У Грузинській РСР прекрасні вина типу Кагору дає сорт Сапераві (Кахетія); у Азербайджанській РСР високої якості Кагор отримують з сорту Матраца і цілком задовільного – з Тавквері; у Нагірному Карабаху – з Хиндогни. Особливо виділяються високою якістю вина типу Кагору в Середній Азії: «Узбекистан», який готують купажем Сапераві і Морастеля з додаванням вакуумного сусла, «Казахстан» з сорту Сапераві і «Таджікистон» з сорту Тагобі.
Технологія приготування вин типу Кагору у всіх районах СРСР майже однакова.
У Азербайджанській РСР (р. Кюрдамір) з сорту винограду Ширван-шяхи отримують оригінальне десертне солодке червоне марочне вино типу Кагору, назване по місцю виготовлення Кюрдаміром.
Технологія цього вина дуже своєрідна. Виноград пропускають через еграпомпу. Мезгу поміщають в чани. Частина сусла з розрахунку 10 дкл на 1 т переробленого винограду спускають з чана і вживають для виготовлення інших вин. Мезгу, що залишилася в чані, зброджують з поступовим додаванням спирту. Спиртування проводять з таким розрахунком, щоб готове вино містило 23% цукру і 16% про. спирту. Після спиртування і ретельного перемішування чан герметично закривають і залишають в спокої протягом 2-2,5 місяця. Після цього часу вино з чана спускають, мезгу пресують. У купаж вина беруть тільки самоплив з чана і преса і сусло першого тиску. На першому році витримки роблять три-чотири переливки, на другому – вино обклеюють і проводять дві-три переливки, на третьому році роблять дві-три переливки. Витримують вино в бочках 3 року.
Вино Кюрдамір має густий темно-червоний колір, приємний букет і бархатистий смак з тонами шоколаду. На дегустаціях вин СРСР
Кюрдамір, завдяки своїй оригінальності і високій якості, нерідко виходить на перше місце з оцінкою 10 балів.
За схожою технологією в Шемахе виготовляють червоне десертне вино з сорту Матраца.

«Технологія вина» Українська мова

social position