Контроль за бродінням білих сусел

Контроль за бродінням білих сусел

За бочками з однорідним суслом, що поступило з одного відстійного чана, встановлюють систематичне спостереження, Щоденно 2-3 рази на день вимірюють температуру і визначають зміст цукруючи в бродячому суслі.

контроль за бродінням

полученниє дані відзначають на графіку, вивішеному на першій бочці даної партії. На мал. 68,а зображений графік, на якому дані криві нормально минулого бродіння.
При бродінні в крупних ємкостях, наприклад в залізобетонних резервуарах, графік складається на кожен резервуар окремо.
При відхиленні від нормального ходу бродіння бродяче сусло, залишаючись солодким, зменшує або абсолютно припиняє виділення вуглекислоти, що негайно відбивається на кривій графіка бродіння (мал. 68,6). В цьому випадку винар повинен негайно прийняти заходи, щоб відновити бродіння, оскільки невчасна зупинка бродіння приводить до вельми небажаних наслідків. Окрім спостереження за зміною температури і хімічного складу сусла, під час бродіння необхідно встановити також мікробіологічний контроль за станом мікрофлори бродячого сусла. Дослідження під мікроскопом проби бродячого сусла покаже, в якому стані знаходиться введена чиста культура дріжджів.
Залежно від відхилень, що відбуваються, від нормального ходячи бродіння і причин, що їх викликають, винар приймає відповідні заходи: регулює температуру бродячого сусла, проводити аерацію, щоб стимулювати розмноження дріжджів, вводить свіжу розводку чистих культур.

«Технологія вина» Українська мова

social position