Мікодерма

Мікодерма

Мікодерма

(Мусоderma vini) (мал. 61). Мікодерма має клітки овальної і циліндрової (колбасовідной) форми із закругленими донцями.
Розмір кліток в середньому 5,5-9 мікрон в довжину і 2-4 мікрони в діаметрі. У середовищах, що містять цукру і спирт (не понад 12%), швидко утворює плівку. Бродіння вуглеводів мікодерма не викликає. Розвиваючись на поверхні вина при вільному доступі повітря, мікодерма знижує вміст спирту і екстракту в провині, збагачуючи його летючими кислотами, що додають провину гострий смак.
Мікодерма є збудником дріжджових помутнінь столових вин.
Окрім вказаних дріжджів, на виноградній ягоді зустрічаються і інші види дріжджів, які при розчавлюванні винограду також потрапляють в сусло. До них відноситься торуля (Тоru-1а) і інші види. Всі ці дріжджі при бродінні виділяють продукти, що знижують якість вина, тому їх називають бур’янами бродіння.

«Технологія вина» Українська мова

social position