Обкурювання і сульфітування при переливках

Обкурювання і сульфітування при переливках

При переливках вина необхідно використовувати ретельно очищені і обкурені бочки, бути і інші приймачі.
У виноробницькій практиці при обкурюванні і сульфітуванні застосовуються різні дози сірчистого ангідриду.
Залежно від кількості сірчистого ангідриду, що вводиться, винарів розрізняють слабке, середнє і сильне обкурювання або сульфітування. Проте під поняттями слабке, середнє і сильне окремі винарі розуміють часто дозування, що різко розрізняються.
Враховуючи вказівки різних авторів, можна запропонувати наступні дозування (таблиця. 21).

табліца дозування

Дозування рідкого сірчистого ангідриду не представляє утруднень, оскільки вся кількість його, відміряне сульфітометром, поліостью використовується.
Дати вказівку про дози сірчистого ангідриду, які необхідно застосовувати при першій, другій і подальших переливках, не представляється можливим, оскільки кожне вино, залежно від віку, складу, ступеня окисленності, схильності до захворювань, вимагає індивідуального підходу. Тому обмежимося вказівкою дозувань для окремих характерних випадків.
1. При обкурюванні і сульфітуванні молодих вин з незрілого винограду з підвищеною кислотністю застосовують слабке дозування, щоб не створювати перешкод для розвитку кислотознижувальних бактерій.
2. У нормальні молоді вина із зрілого і здорового винограду при першій переливці задають середню дозу, підвищуючи її для вин мимовільного бродіння і зменшуючи у випадках застосування чистих культур дріжджів.
3. Винам із зіпсованого і хворого винограду, схильним до побуренію н почорнінню, а також малокислотним дають сильне дозування. То ж відноситься до вин, схильних до оцетового скисання і інших захворювань. При другій, третій і подальших перелнвках дози сірчистої кислоти зменшують на 1/3 або 1/2 в порівнянні з тими, які застосовувалися при першій переливці, за винятком тих вин, у яких спостерігається пониження кислотності, а також вин, схильних до захворювань.
4. Обкурювання і сульфітування червоних вин треба проводити дозами сірчистої кислоти, скороченими на 1/3-2/3 в порівнянні з тими, які застосовуються для білих вин у вказаних вище випадках. Боязнь винарів введенням сірчистого ангідриду ослабити забарвлення вина абсолютно необгрунтована, оскільки надалі при окисленні сірчистого ангідриду вона знову відновлюється. Побоювання винарів застосовувати сірчисту кислоту при виробництві червоних вин є причиною того, що оцетове скисання частіше спостерігається у червоних вин.
Іноді, наприклад, при закритій переливці старих, вин, що цілком склалися, досягли вже розлівозрелого стану, немає потреби вводити у вино сірчисту кислоту. У таких випадках досить обмежитися лише невеликими її дозами для дезинфекції бочок. Іноді ж при переливках зустрічаються вина явно хворі, для яких відповідно до характеру захворювання потрібне введення підвищених доз сірчистої кислоти.

«Технологія вина» Українська мова

social position