ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ (ДЕГУСТАЦІЯ ВІНА)

ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ (ДЕГУСТАЦІЯ ВІНА)

Хімічний аналіз – кращий засіб, який має в своєму розпорядженні винаря, щоб мати про провину більш менш повне уявлення, необхідне для дозволу практичних завдань при обробці і витримці вин різних типів.
Аналіз вина не тільки дозволяє вивчити його в статичному стані, але і дасть можливість передбачати ті зміни, які в нім можуть відбутися при подальшій витримці.
Знання хімічного складу вина є необхідною умовою, щоб направлено розвивати в нім ті якості, які закладені природою, і за бажання прискорювати процес дозрівання.
Залежно від призначення аналізу проводять або докладне дослідження вина (так званий повний аналіз), або лише визначення деяких його складових частин (спирту, кислотності, що титрує, рн, летючих кислот і для десертних вин – цукру), які в більшості випадків достатньою мірою характеризують склад і стан вина. У тих випадках, коли отримані короткі аналітичні дані і зовнішні показники говорять про ненормальне протікання процесів при дозріванні вина, проводять додаткові дослідження стосовно кожного окремого випадку.
Повний хімічний аналіз вин необхідний для наукових досліджень; для виробничих же цілей він не потрібний.
У випадку, якщо винар бажає знати, як протікають в провині окислювально-відновні процеси, визначають ОВ-потенциал, кількість розчиненого кисню, кисневе число і т.п.
Не менше значення, чим хімічний аналіз, для характеристики вина має мікробіологічне його дослідження.
Тільки знаючи склад середовища (провина) і стан мікрофлори, що знаходиться в провині, можна дати повну характеристику того, що відбувається в провині при витримці, яких змін в нім слід чекати і які заходи необхідно прийняти для того, щоб спрямувати процеси, що протікають в провині, згідно бажанню винаря.
Хімічний аналіз вина визначає його склад і структуру; мікробіологічний же аналіз мікрофлору і природу муті і опадів. Але вином є складний продукт бродіння, що має в своєму складі багато речовин, природа яких поки що мало відома, а кількість їх не піддається визначенню. Не дивлячись на вельми нікчемний вміст в провині цих речовин, вони сильно впливають на його букет, смак і характер Тому повністю оцінити вино як живильний і смаковий напій можна не по співвідношенню його складових частин, а органолептічеськи (зором, нюхом, смаком) або, як чаші говорять, методом дегустації.
Це положення підтверджується тим, що вина, абсолютно схожі але даним хімічного складу, можуть бути різко різні на смак. Можна з упевненістю сказати, що як би досконалі не були методи хімічного аналізу, дегустація залишається і служитиме основним методом оцінки вин, а хімічний і мікробіологічний аналіз – лише додатковими, хоча і не менш важливими.
Складові частини вина при сукупній дії на наші органи чуття впливають один на одного. В результаті цього враження, вироблюване окремими складовими частинами, може посилюватися або, навпаки, ослаблятися і навіть абсолютно зникати.
Дегустація отримала свою назву від латинського слова gustus (смак) і в буквальній сенсі означає «оцінка смаком».
Проте в дегустації беруть участь не тільки органи смаку, але і інші органи – зір, нюх, дотик (тактильні і термічні відчуття) і навіть слух.

«Технологія вина» Українська мова

social position