Практичні прийоми обробки міцних вин нагріванням

Практичні прийоми обробки міцних вин нагріванням

Способи отримання у виробництві ефекту від впливу підвищеної температури на вина вельми різні. Зупинимося на описі найбільш поширених.
Витримка вин на сонці на відкритих майданчиках і в сонячних камерах. Зі всіх способів теплової витримки вин найбільш простим і доступним для кожного виробництва є витримка на відкритих майданчиках, на яких виставлене в бочках вино піддається дії сонячних променів.
Техніка витримки вин на відкритих майданчиках вельми проста (мал. 159). Весной, при настанні теплого часу, на відкритому місці встановлюють бочки з вином.

видержка вин на сонячному майданчику в "Манссарде"

Залежно від типу вина, який бажають отримати, бочки тримають повними (при виробництві портвейну) або такими, що недолили на 4-5 дкл (при виробництві мадери). На час витримки протягом літа і осені їх залишають в спокої і ніяких операцій з ними не проводять, за винятком тих випадків, коли переслідується спеціальна мета – підсилити окислення вина. В цьому випадку проводять переливку, провітрювання і т. д.
Залежно від вимог вино може залишатися на майданчику 1-2 місяці, цілий сезон, а іноді і два сезони. Зміни, що відбуваються в провині, встановлюють шляхом аналізу і дегустації. Порядок і техніка витримки вин в сонячних камерах (мал. 160) ті ж, що і на сонячному майданчику.

видержка вин в сонячній камері в "Магараче"

Вина в бочках з настанням теплого сезону поміщають в сонячні камери. Бочки встановлюють шпунтом набік в два-три яруси залежно від висоти сонячної камери, що є засклене зі всіх, сторін приміщення, схоже із звичайними оранжереями. Скляний дах сонячних камер споруджується з таким нахилом, щоб отримати протягом дня найбільшу кількість прямовисно падаючих променів. Температура вина в бочках при витримці в сонячних камерах різна в різних ярусах. За спостереженнями в «Магараче», максимум температури, що досягається вином в другому ярусі бочок, 42°. Максимум нагрівання вина спостерігається в липні-серпні. Найвища середня добова температура вина в другому ярусі буває +35,8° (третя декада липня).
У першому ярусі вино нагрівається в середньому на 4-6° менше, ніж у верхньому. Щоб збільшити поглинання сонячного тепла, задню стіну камери забарвлюють в чорний щвет.
Ефект, що отримується при витримці міцних вин в різних приміщеннях і при різній температурі, може бути виражений коефіцієнтами, які приводяться за даними «Магарача» в таблиці. 27.

еффект, що отримується при витримці міцних вин

Нагрівання в мадерниках н мадерних залізобетонних камерах. При отриманні віноматеріалов для приготування вин типу мадери у нас зазвичай користуються так званими мадерникамі.
Мадерник є приміщенням, яке може нагріватися до високої температури (65-75°). У дореволюційний час нагрівання проводилося за допомогою печей з тими, що відходять від них викладеними з цеглини свинями, які проходили в мадерниках на рівні підлоги. В даний час нагрівання мадерников проводять за допомогою звичайних калориферних батарей парового опалювання. Вино для обробки наливають в бочки, що поміщаються в мадерник. Температуру вина в мадерниках доводять до 50-70°, дивлячись за призначенням віноматеріала. Термін витримки вина залежить також від температури.
Деякі виноробницькі підприємства замінили витримку вин в мадерниках витримкою в сонячних камерах. Досвід «Магарача» і «Массандри» протягом багатьох років показав, що витримка вин в сонячних камерах цілком замінює витримку в мадерниках, дає хороші віноматеріали для мадери і сприяє розвитку в провині кращих якостей, властивих винам цього типу.
Крім того, умови витримки вина в сонячних камерах виключно гігієнічні. Правда, в сонячних камерах мадеризація вин наступає не так швидко, як в мадернике, і тому для вироблення вин типу мадери прискореним способом ці камери не застосовні. Обробка мадерних віноматеріалов в залізобетонних камерах, що нагріваються, в «Массандрі» при тій же температурі, що і в мадерниках, показала, що для швидкого отримання ординарних мадерних матеріалів залізобетонні камери цілком придатні.
Нагрівання вина можна проводити за допомогою будь-якого теплообмінника. В процесі отримання мадери в бочках велике значення має контакт вина з дубовою клепкою, чого не спостерігається в залізобетонних цистернах. Додавання у вино при нагріванні в залізобетонних камерах дубової стружки (16 кг на 1000 дкл вина) значною мірою усуває цей дефект.

«Технологія вина» Українська мова

social position