Застосування сірчистої кислоти при бродінні червоної мезги

Застосування сірчистої кислоти при бродінні червоної мезги

прімененіє сірчистої кислоти при бродінні червоної мезги дає добрі результати. Проте серед винарів-практиків наполегливо тримається необгрунтована думка, що в результаті введення в червону мезгу сірчистого ангідриду виходять вина менш забарвлені.
При вживанні сірчаного гніту підготовлений для завантаження чан накривають кришкою або чистим брезентом, обкурюють, потім, прочиняючи злегка кришку або брезент, наповнюють його мезгой. При завантаженні чана протягом продолжітелного часу обкурювання повторюють.
Дози сірчистої кислоти, вживані при бродінні червоної мезги, отриманої із здорового зрілого винограду, залежно від температури знаходяться в межах від 8 до 15 г/гл. При зброджуванні червоної мезги з винограду, пошкодженого хворобами, застосовують вищі дози – від 15 до 20 г/гл.
У тих випадках, коли температура винограду підвищена і можна побоюватися передчасного забражіванія або коли бродіння протікає в резервуарах великої ємкості і завантаження їх відбувається протягом тривалого часу, слідує, не чекаючи їх наповнення, проводити поступове сульфітірованне.
Не слід сульфітувати виноград до розчавлювання або під час розчавлювання на дробарці, оскільки в цьому випадку сірчиста кислота діє на залізні вали дробарки і переводить у вино значну кількість заліза, а при високій кислотності сусла утворюється сірководень.
Якщо температура винограду невисока і немає побоювань, що мезга заграє під час завантаження чана, сульфітацію можна проводити після закінчення завантаження. Для цієї мети сусло спускають в підставу (куди за розрахунком додають рідкий сірчистий ангідрид) і потім перекачують назад в чан.
Перевага зброджування вин у присутності сірчистої кислоти полягає в тому, що вина при цьому виходять здорові, з чистим смаком і стійкі проти захворювань.
Сірчиста кислота підвищує розчинювальну здатність сусла і сприяє, таким чином, переходу в нього деяких солей органічних кислот, що знаходяться в твердих частинах виноградного кетяга. При зброджуванні мезги із здорового винограду ці переваги виявляються не так різко, але при виготовленні вина з хворого винограду, що піддався пліснявінню або гниттю, вони дуже помітні. Склад вина, збродженого у присутності сірчистої кислоти, змінюється: зміст спирту збільшується на 0,2-0,3% про.; кислотність буває вищою, ніж у контрольних вин; кількість летючих кислот нижче на 0,2-0,3 грамів/л.
Відповідно до збільшення кислотності у винах, що сульфітуються, збільшується також зміст мінеральних речовин і виннокислих солей, які підвищують екстрактнвность вина. Досліди, проведені автором в Криму і Грузії, показали, що червоні вина, зброджені з сірчистою кислотою, по своїх якостях значно перевершували контрольні зразки. Вони були багатші алкоголем, кислотами і екстрактом.
При дії сірчистої кислоти на мезгу роздавленого червоного винограду спочатку помітно зменшується інтенсивність забарвлення; при дії на вино кисню повітря в час сто переливки забарвлення не тільки повністю відновлюється, але і стає інтенсивнішою.

«Технологія вина» Українська мова

social position