Техніка проведення дегустації
Техніка проведення дегустації також робить певний вплив на оцінку вина.
Приміщення, в якому проводиться дегустація, має бути світлим і мати температуру біля 15°.
особенно важливе, щоб повітря кімнати для дегустації було чисте і вільне від всяких сторонніх запахів.
Так, наприклад, в кімнаті, стіни якої недавно забарвлені масляною фарбою, не можна проводити дегустацію, оскільки запах фарби і оліфи домішується до аромату і букета вина і абсолютно спотворює їх дійсний характер.
Посуд для дегустації має спеціальну форму, що дає можливість краще досліджувати і уловлювати різні якості дегустованого вина. В більшості випадків при дегустації застосовуються скляні судини (ріс.84), яким надають звужену догори форму: конусовидну, яйцевидну і тюльпанообразную.
Така форма келиху дає можливість проводити збовтування вина, не побоюючись розплескати його через край; крім того, келих, що звужується догори, дозволяє краще уловлювати аромат вина.
дегустационниє келихи мають бути виготовлені з чистого білого (безбарвного) скла. Зеленуватий, синюватий і жовтуватий відтінки скла абсолютно недопустимі, оскільки вони різко змінюють уявлення про колір вина. Іноді застосовують дегустаційні чашки (мал. 85), зроблені з срібла або іншого світлого металу. На дні і бічних стінках чашок є опуклості і поглиблення, що дають можливість розглядати вино в шарах різної товщини.
отраженний від блискучої поверхні чашки світло дозволяє легко визначати ступінь прозорості і відтінки кольору вина. Особливо зручні чашки при дегустації червоних вин. Добре забарвлене прозоре червоне вино дає в них живе гранатове забарвлення, а каламутне здається тьмяним. Пробу з бочок беруть за допомогою ліверу або піпеток різної форми (мал. 86). Старі вина з бочок, що стоять шпунтом на бік, відбирають за допомогою спеціальних невеликих краників, які вставляються в дно бочки після попереднього просвердлення отвору.
При дегустації темно-зелених вин, в яких є осад, поступають так само, як при декантації, користуючись тими ж приладами.
Дегустація при повсякденній роботі проводиться винарем в підвалі. Вона має свої позитивні сторони, оскільки дегустатор не тільки пробує вино, але і знайомиться з умовами його зберігання.
В більшості випадків дегустацію проводять в спеціальних, відведених для цієї мети приміщеннях, виходячи з того, що в підвальних приміщеннях є специфічний запах, що заважає оцінці аромату і букета вина.
По своєму характеру дегустації можуть переслідувати різні цілі: наукові, виробничі, експертні, учбові і показові.
Наукова дегустація має на меті контролювати зміни органолептичних властивостей вина в поставленому досвіді.
Виробнича (або робоча) дегустація супроводжує кожне вино з моменту його надходження у виробництво до випуску в продаж. Вона відзначає всі зміни, які відбуваються з вином під час його обробки і витримки.
Експертні дегустації можуть бути різними. Так, висновки експертів-дегустаторів можуть потрібно на судових процесах, на виставках, конкурсах, при розцінці вин і так далі Експертна дегустація може бути проведена одним дегустатором або комісією. Всі експертні дегустації оформляються актами.
Учбова дегустація необхідна, щоб навчити винаря, що вчиться, майбутнього, основним прийомам дегустації, а також ознайомити з винами з різних районів і всіх типів.
Показова дегустація має на меті ознайомити з винами покупців і інших осіб, що цікавляться їх якістю і асортиментом.
При виробництві органолептичної оцінки дегустаторові можуть бути представлені всі відомості, що стосуються дегустованого вина: місце його походження, вік, сорт, аналітичні дані. Така дегустація називається відкритою.
Іноді, особливо при наукових і експертних дегустаціях, дегустаторові заздалегідь не повідомляють ніяких відомостей про оцінюване вино. В цьому випадку дегустацію називають закритою. Такого роду дегустації бувають необхідні в тому випадку, якщо бажають отримати відповідь на ясно поставлені питання, звільнивши дегустатора від всяких психологічних дій, які на нього можуть надати заздалегідь відомі дані про провину.