Вплив сорту винограду, його зрілості і окремих частин виноградного кетяга на характер і якість десертних вин

Вплив сорту винограду, його зрілості і окремих частин виноградного кетяга на характер і якість десертних вин

Характерні властивості, властиві тому або іншому міцному або десертному вину, великою мірою залежать від сорту винограду. Перш за все для виробництва міцного і десертного вина необхідні сорти винограду, що дають екстрактні вина.
Практика показує, що для вироблення міцних вин – мадери і хереса – необхідний підбір певних сортів. Унгурян вважає, що вина не зі всіх сортів в рівній мірі піддаються мадеризації і набувають смаку і характеру мадери, а Сисакян ділить досліджені їм у Вірменії сорту винограду на хересующиеся і нехересующиеся.
Добре відомий вплив вдало підібраних сортів на розвиток у винах типу портвейну характерного плодового аромату.
Аромат і смак муськатов і вин токаю також обумовлений сортом винограду.
Для виробництва десертних вин виноград збирають при накопиченні в нім можливо більшої кількості цукру, тобто в стані повної зрілості або у стадії перезрівання. У останньому випадку виноград збирають увяленним або заїзюмленним.
Вплив ступеня зрілості винограду на якість десертних вин особливо ясно позначається при порівнянні вин різних років, отриманих з одного сорту, з однієї і тієї ж ділянки виноградника. В результаті відмінності метеорологічних умов ступінь зрілості винограду, цукристість і співвідношення складових частин винограду при зборі в окремі роки неоднакові, що відбивається на якості отримуваних вин. Різниця може бути настільки велика, що одні з цих вин розцінюються як провина високої якості, а інші – як найпростіші, з вельми посередніми якостями. Наочним прикладом цього можуть служити муськати і токаї Криму. Високі якості муськатов і токаєв, отриманих з винограду вдалих років, різко виділяють їх серед тих же сортів, отриманих в роки з менш сприятливими метеорологічними умовами. У окремі роки, через низьку цукристість винограду, готувати з нього десертні вина неможливо.
При виробленні різних типів міцних і десертних вин необхідно враховувати вплив на їх характер і смакові якості окремих частин виноградного кетяга. При виготовленні того або іншого типу міцного або десертного вина, відповідно до характеру, який йому бажають додати, винар або швидко відокремлює сік від твердих частин виноградного кетяга, або, навпаки, залишає його на більш менш тривалий термін в зіткненні з шкіркою і насінням.
Так, наприклад, при отриманні хересних віноматеріалов, щоб уникнути збагачення сусла таніном, прагнуть швидко віджати виноградну мезгу, відбираючи при цьому тільки самоплив і сусло першого тиску. При виготовленні мадери використовують також і сусло другого тиску. У Вірменії при виробництві вин типу мадери і портвейну виноград віджимають на пресах безперервної дії. Іноді при виготовленні портвейну застосовують наполягання мезги і в деяких випадках при цьому її спиртують.
При отриманні муськатов практикується наполягання сусла на мезге, щоб краще витягувати ароматичні речовини. Наполягання більше 12-18 годин не рекомендується щоб уникнути подальшого збагачення сусла дубильними речовинами.
Оскільки при виготовленні десертних вин гребені зазвичай відокремлюють, то основний вплив на характер вина надає шкірка. При виробництві червоних десертних вин способом зброджування мезги в чанах відому участь бере також насіння, що віддає суслу частину своїх дубильних речовин.

«Технологія вина» Українська мова

social position