УВЯЛІВАНІЄ ВІНОГРАДА

Для того, щоб отримати можливо цукристіший сік, винограду іноді дають зав’ялитися на кущах або його спочатку збирають, а потім в’ялять.
Високу цукристість можна отримати не у всіх, а лише у дуже небагатьох сортів, що культивуються спеціально для приготування десертних солодких вин. До таких сортів відносяться Муськати, Мальвазія, Мюськадель (Педро кримський), Алікант, Піно сірий, Фурмінт, Гарс Льовелю та інші.
Добитися високої цукристості винограду цих сортів можна за певних умов клімату і грунту, які зустрічаються в СРСР лише в південних районах, наприклад, на Південному березі Криму, у Вірменії, Середній Азії, Азербайджані і в деяких інших виноробницьких районах. Тільки у разі сухої, теплої осені, коли можна без риски залишати виноград на кущах для зав’ялення, виходять добрі результати. Залежно від погоди цукристість винограду можна довести до 40% і навіть вище. Такої високої цукристості для приготування десертного вина не вимагається; в більшості випадків досить зібрати зрілий або перезрілий виноград із змістом цукру від 25 до 30%.
Щоб прискорити зав’ялення, іноді припиняють повідомлення виноградних кетягів з кущем і створюють можливість кращого доступу до них сонячних променів. Перш ніж це робити, потрібно упевнитися, що виноград досяг повної зрілості, що листя доставило гроздям максимальна кількість цукру і що сам виноградний кущ нічого вже більше не дасть гроздям. У цьому краще всього можна переконатися, проводячи час від часу пробу на цукристість винограду. Якщо кількість цукру більше не збільшується, а кислотність починає падати, то момент повної зрілості настав. Гребінь кисті скручують у ого підстави і пригинають до лози. Робити це треба з великою обережністю, оскільки кисть може відламатися, стиглий виноград обсипатися, що поведе до втрати цінного урожаю. Дуже добре для цієї мети користуватися спеціальними щипцями, схожими на звичайні плоскогубці. Щипцями слід здавити підставу гребеня і припинити повідомлення кисті з кущем. Тоді надходження вологи в кисть припиняється, і з кисті починає випаровуватися вода. Процентний зміст цукру і інших речовин, що входять до складу виноградного соку, завдяки цьому збільшується, а ягоди зморщуються.
Щоб прискорити зав’ялення, треба добитися кращого провітрювання кистей і забезпечити більший доступ до них сонячних променів. Для цього з куща видаляють частину листя. Але видаляти можна тільки те листя, яке затінює кисть. Велику ж частину листя треба залишати, оскільки вони живлять стебла і коріння куща. Без цього живлення кущ восени не може дати зрілу лозу, необхідну для нормального розвитку куща навесні наступного року. Видаляти листя краще в два прийоми, з проміжком в декілька днів.
Виставляння кистей з-під зашиті листя відразу на повне сонячне світло може викликати їх опік, що шкідливо відіб’ється на якості вина. Якщо виноград йде на приготування тонких десертних вин, то час від часу кисті треба переглядати і видаляти ножицями що як загнили, так і інші піддалися псуванню ягоди. Якщо своєчасно це не було зроблено, то при зборі ягоди, що загнили і зіпсовані, необхідно збирати в особливу тару.
Увяленний достатньою мірою виноград збирають. Якщо увяліваніє відбулося рівномірно, збирають весь виноград в один прийом; якщо немає, то удаються до вибіркового збору, зрізаючи лише кисті, що досягли певного ступеня увяліванія. Іноді вибірковий збір проводиться в три-чотири прийоми і більш.
Вибір і сортування винограду роблять продукцію дорожче, але всі ці витрати окупаються високою якістю вин, приготованих з ретельно відібраного винограду.
Увялівать виноград можна і не на кущах. В цьому випадку зібраний виноград розкладають на дерев’яних гратах, плетінках або на чистій соломі під дахом. При ясній погоді виноград вдень виставляють на сонці. Так само виноград можна увялівать і у разі несприятливої сирої погоди. Увяліваніє на гратах продовжується, дивлячись але погоді, 2-3, а іноді і 4 тижні. Увяліваніє на кущах при сприятливій погоді протікає значно швидше.
НДІ «Магарач» (Преображенський) запропонував увялівать виноград в спеціальних, сконструйованих ним сушарках.

«Технологія вина» Українська мова

social position