Вибір вина для доливки

Як правило, для доливки беруть вино того ж сорту і того ж віку, що і доливане; допускається брати старіше вино, але у жодному випадку не можна використовувати молодше. Доливка витриманих вин більш молодими збільшує в них зміст тих речовин (переважно білкових), які вже виділені ними під час витримки. Таке омолоджування вина зводить нанівець результати, отримані при його витримці. Крім того, молоді вина завжди містять більше різних мікроорганізмів (дріжджів і бактерій), які при витримці осідають і відділяються разом з осіданнями, тому доливка витриманих вин більш молодими приводить до збагачення доливаного вина небажаними мікроорганізмами.
За відсутності вина того ж сорту можна допустити доливку іншим сортом, але за неодмінної умови, щоб вино для доливки було нейтральне на смак і букету і не володіло якими-небудь іншими специфічними властивостями, які можуть бути передані доливаному вину.
У всіх випадках вино, узяте для доливки, має бути цілком здоровим.
Вибору вина для доливки винар повинен завжди приділяти серйозну увагу, проводити його особисто і нікому не передовіряти.
Перед доливкою необхідно проводити хімічний і мікробіологічний аналіз вина, яке береться на доливку, після чого винар винен його продегустіровать. Тільки після позитивних результатів перевірки вино визнається придатним і поступає на доливку.

«Технологія вина» Українська мова

social position