ВІДДІЛЕННЯ ГРЕБЕНІВ І РОЗЧАВЛЮВАННЯ ЯГІД

При виробництві тонких високоякісних червоних вин гребені необхідно відокремлювати у всіх випадках, коли сорт винограду багатий дубильними речовинами. При виробленні червоних вин з сортів винограду, у яких дубильних речовин недостатньо, а фарбувальні речовини не відрізняються міцністю, необхідно залишати частину гребенів. Для ординарних вин відокремлювати гребені необов’язково. Червоні вина, що легко втрачають забарвлення, слід зброджувати у присутності більшої або меншої кількості гребенів. Зелені або пошкоджені гребені у всіх випадках мають бути відокремлені. Як правило, грубий смак червоних вин, обумовлений бродінням з гребенями, сильно промовець у молодому віці, при витримці лагідніє. Підвищений вміст дубильних речовин сприяє збереженню в провині забарвлення, яке за час тривалої витримки зазвичай зменшується.
Збільшення гребенів при бродінні червоних вин знижує їх фортецю, оскільки сік гребенів декілька розріджує вино.
Таким чином, ми бачимо, що відділення гребенів є операцією, що вимагає у кожному окремому випадку особливого підходу, залежно від сорту винограду і якості отримуваного вина.
Залежно від способу вироблення червоного вина виноград пропускають або через дробарку, звідки він разом з гребенями поступає в чан, або через дробарку з гребневідділювачем, і в цьому випадку в чан поступають лише роздавлені ягоди. При виробництві червоних вин найчастіше застосовують еграпомпи.

«Технологія вина» Українська мова

social position