Відмирання (руйнування) вина

Об’єктивного показника настання моменту, коли вино при темно-зеленій витримці досягає максимуму в розвитку своєї якості, ми не маємо, а визначаємо його виключно органолептічеськи. Вказати точно, коли наступає цей момент, неможливо. Час, потрібний для розвитку якостей вина, залежить від його складу і умов витримки.
Як дозрівання, так і старіння білих вин відбувається значно швидше, ніж червоних. Але і для білих вин різних сортів і районів процеси дозрівання і старіння проходять не з однаковою швидкістю.
практікой встановлене, що для виявлення якостей при витримці в пляшках їдалень білих, легенів, малоекстрактні вина досить 4-5 років. Для міцніших і екстрактних білих вин термін витримки в пляшках вимагає більшого часу, що не перевищує, проте, 10-12 років. Червоні столові вина вимагають ще біліше за тривалий термін для свого старіння, але це залежить від сорту, району і тому подібне
азербайджанськие вина з сортів винограду Тавквері і Матраца, не говорячи вже про чорноморський сорт Португизере, відмирають значно раніше, ніж з чорноморського сорту Каберне, а тим більше кахетинського Сапераві.
Досягнувши розквіту, деякі вина, відповідно до своєї конституції, можуть довго зберігати прекрасні якості тонких старих вин. У Цинандальськой колекції можна знайти білі їдальні вниз з сорту Ркацителі і червоні з сорту Сапераві у віці 30-35 років, такі, що зберегли свої прекрасні властивості високоякісних тонких старих вин. Сказане відноситься особливо до сорту Сапераві, який ще довше зазначеного терміну може зберігати свої якості.
Десертні і міцні вина значно довговічніші. Нам відомі вина цього роду, що мають вік понад 100 років і що не втратили своїх якостей. Проте всі вина, одні раніше, а інші пізніше, втрачають свої якості.
Процес відмирання у різних вин протікає з різною швидкістю, залежною від тих же властивостей вина, які визначають швидкість розвитку його якостей. Іншими словами, крива відмирання вина служить віддзеркаленням кривої його розвитку.
Винар-дегустатор легко дізнається настання процесу відмирання вина, що є не що інше, як розпад його складових частин. Розкладаються і випадають фарбувальні речовини, зникає букет вина, і воно набуває неприємного запаху і смаку, які обумовлені продуктами, що утворилися при розкладанні.
Бійяр приводить випадок, коли при розкопках стародавніх могил на галло-романском кладовищі в Арле, була знайдена запаяна скляна судина з вином, що має вік в декілька століть. Аналіз цього вина був проведений Бертло, який встановив в нім присутність спирту, нелетких кислот, кислого виннокислого калія, оцетової кислоти, слідів виннокислою винищити і оцетового ефіру. Вино, як показують дані аналізу, дуже змінилося, але не цілком розклалося. Це пояснюється тим, що вино, знаходячись в запаяній скляній судині, було повністю ізольоване від дії повітря.
Ми розглянули вище з можливою подробицею все ті умови, які мають першенствуюче значення при нормальній витримці вин в умовах окислення в дерев’яних бочках і при старінні в закритих пробкою пляшках. Але ми ще дуже далекі від повного дозволу всіх питань, пов’язаних з дозріванням і старінням вин; це неминуче до тих пір, поки ми не оволодіємо методами хімічної фіксації елементів, що уловлюються зараз в основному тільки органолептічеськи.

«Технологія вина» Українська мова

social position