Визначення часу збирання винограду

Приблизно дні за 15 до передбачуваного терміну збору винограду винар спільно з працівниками технохимічеського контролю встановлює спостереження за ходом дозрівання винограду.
Для цієї мети з різних ділянок віноградінка беруться середні проби винограду і проводиться дослідження на стан його зрілості. Перший час дослідження проводяться через 2-3 дні, а при наближенні моменту збору винограду — щодня. Отримані аналітичні дані про стан зрілості винограду заносяться в спеціальний журнал. Залежно від сорту винограду і типу вина, що намічається до отримання, встановлюється час збирання винограду.
Головними показниками для визначення моменту збору винограду є вміст в нім цукру і кислотність. Стан винограду, при якому в нім знаходиться стільки цукру, кислот і інших речовин, скільки необхідно для отримання вина даного типу (столового або десертного), відповідає промисловою, або технічною, зрілості. Технічна зрілість встановлюється за даними хімічного аналізу.
Окрім технічної зрілості, встановлення якої таке необхідне для виробничих цілей, ми повинні розрізняти ще так звану повну, або фізіологічну, зрілість винограду. При настанні повної зрілості вміст цукру і кислот у винограді на деякий невеликий період (декілька днів) стабілізується.
Для вироблення столових вин виноград необхідно збирати при оптимальній цукристості і кислотності, щоб отримати вино помірної фортеці, свіжіше на смак, а не плоске, тобто малокислотне. Рано зібраний виноград дає слабке (малоалкоголічноє) вино з різанням, неприємною кислотністю, що нагадує на смак кислотність зеленого, незрілого винограду і званою зеленою.
Пізно зібраний виноград має підвищену цукристість і знижену кислотність. Сусло з такого винограду часто не доброджує, а вибродів, дає міцне, важке і плоске столове вино.
Недоброженноє, із залишковим цукром, вино схильне до різних захворювань, особливо оцетового скисання. За сприятливих умов і хорошого відходу такі вина доброджують навесні наступного року при настанні теплого часу; це, проте, подовжує термін, необхідний для досягнення готовності вина, збільшує витрати по догляду за ним і здорожує виробництво в цілому.
У більшості місцевостей, наприклад на Північному Кавказі, на Україні, в Азербайджані, Грузії, повна зрілість винограду збігається з його промисловою зрілістю для отримання їдалень вигляд.
Для місцевостей з жарким літом (Південний берег Криму. Туркменія і деякі райони Закавказзі) збирати виноград для отримання столового вина необхідно небагато раніше настання його повної зрілості, оскільки підвищена цукристість приводить до отримання дуже міцних вин.
При приготуванні міцних і десертних вин збір винограду проводиться при настанні повної зрілості, а частіше навіть при перезріванні. Для деяких десертних вин виноград оставляєтся на кущах для увяліванія.
Зовнішні ознаки дають можливість визначити ступінь зрілості винограду. При настанні повної зрілості ягоди стають м’якими, шкірка — тонкою і у білих сортів просвічує. Шкірка легко відділяється від м’якоті. При розчавлюванні ягоди пальці склеюються цукристим соком, а у темних сортів забарвлюються. Ягода легко відділяється від ніжки. Гребінь часто дерев’яніє і приймає коричневе забарвлення. Насіння легко відділяється від м’якоті, що оточує їх.
Визначити, проте, зрілість по зовнішніх ознаках можна тільки приблизно, тим паче, що органолептичні відчуття суб’єктивні, а така ознака, як задерев’янює гребенів, не надійна: у деяких районах, наприклад у Вірменській і Туркменській РСР, воно може мати місце до настання повної зрілості. Таке ж явище спостерігається і в інших районах в посушливі роки. То ж відноситься і до розм’якшення і по явищу прозорості ягід, не спостережуваних у винограді з щільною шкіркою, що зростається з м’якоттю (більшість середньоазіатських і деякі вірменські сорти).
Єдиним достатньо точним способом встановлення ступеня зрілості винограду є визначення цукристості і кислотності, що титрує, в середніх пробах, що відбираються на винограднику.

«Технологія вина» Українська мова

social position