Вплив окремих частин кетяга на якість червоних вин

При виготовленні червоних вин в результаті зброджування сусла на мезге в нім розчиняються деякі речовини твердих частин виноградного кетяга: фарбувальні речовини шкірки, дубильні речовини шкірки, насіння і гребенів, мінеральні солі і ін. Залежно від вимог, що пред’являються до червоного вина, а також від сорту винограду, з якого готують вино, переробку винограду проводять різно. У одних випадках бродяча мезга складається з роздавлених кетягів і включає гребені, шкірку і насіння, в інших — гребені повністю або частково відділяються.
Головне значення серед речовин, витягуваних при бродінні з твердих частин винограду, мають фарбувальні і дубильні речовини.
Фарбувальні речовини шкірки при звичайній температурі суслом витягуються слабо. З підвищенням температури бродячого сусла і завдяки накопиченню алкоголю, що утворюється з перших моментів бродіння, його забарвлення прогресивно збільшується, розчиненню фарбувальних речовин, сприяють також кислоти сусла.
Одночасно з витяганням фарбувальних речовин під час бродіння в сусло переходять дубильні речовини з шкірки, насіння і гребенів. Природа дубильних речовин окремих частин виноградного кетяга неоднакова.
Танін насіння найбільш схильний до окислення, унаслідок чого викликає помутніння вина. Вина, отримані без гребенів, м’якше, бархатисто і тонше в порівнянні з тими, які бродили у присутності гребенів.

«Технологія вина» Українська мова

social position