ВВЕДЕННЯ

Виноградним вином називають напій, що виходить в результаті спиртного бродіння соку свіжого або зав’яленого винограду (але не родзинок), з мезгой або без неї. При виготовленні вина не дозволяється додавати сторонні речовини, окрім тих, які вводять при його обробці і перелік яких передбачений стандартом, що діє.
У цілій, неушкодженій ягоді сок бродити не може. Аби сік заграв, в нього повинні попасти дріжджі, що знаходяться на поверхні ягід, що відбувається при розчавлюванні винограду.
Процес приготування вина вимагає великого навику і знань. Виноградний сік і вино — продукти, що легко піддаються псуванню; при невмілому поводженні з ними вони можуть стати непридатними для вжитку. Приготування вина вимагає цілого ряду найрізноманітніших і часто дуже тонких операцій, що в сукупності є процесом виноробства. Тому недивно, що з давніх часів виноробство вважалося великим мистецтвом.
Загальне вчення про провину -энология (від греч. опос — вино)- включает: 1) хімію вина (энохимия), що вивчає склад винограду і вина; 2) виноробство, що описує технологію вина; 3) увологию (по Простосердову), що дає оцінку господарсько-технологічних властивостей винограду.
Виноробство в широкому розумінні включає всі операції, вживані при виготовленні виноградного вина, починаючи із збору винограду і кінчаючи випуском готового вина. У вужчому сенсі під виноробством розуміють технологічні процеси, що починаються із збору винограду, включають переробку винограду на сусло, бродіння сусла і що закінчуються здобуттям молодого вина.
Прийоми переробки винограду на вино і обробки вина, в рівній мірі вживані до всіх його категорій, зазвичай об’єднують під назвою загальне виноробство.
Здобуття окремих типів вин вимагає спеціальних прийомів виготовлення для додання ним особливого, властивого ним характеру. Опис окремих категорій вин, а також спеціальних методів і технологічних прийомів їх виготовлення складає предмет частного, або спеціального, виноробства.

«Технологія вина» Українська мова

social position