Загострені дріжджі

Загострені дріжджі

дрожжі широко відомі під назвою апікулятус, мають характерну форму кліток, що загострену на одному або обох кінцях і нагадує лимон. На початку бродіння переважають лимоновидні клітки, в конце-овальниє і елліпсовідниє. У зрілих культурах разом з лимоновидними клітками зустрічаються овальні, елліпсовідниє і подовжені (колбасовідниє) клітки. Клітки апікулятуса невеликого розміру: довжина їх в середньому 5-11 мікрон, діаметр 3-4,5 мікрона. Як форма, так і розміри кліток залежать від віку, живильного середовища, температури і інших чинників.
Дріжджі апікулятус знаходяться на шкірці всіх солодких плодів і фруктів, у тому числі і на винограді, і грають велику роль при початку бродіння. Деякі різновиди їх здатні вибражівать до 6-7%. Проте зазвичай, коли в бродячому суслі утворюється більш ніж 4% про. спирту, апікулятус припиняє свою діяльність і поступається місцем справжнім винним дріжджам (сахароміцес елліпсоїдеус).
При 35° дріжджі апікулятус перестають розмножуватися, а при 45° гинуть. Для апікулятуса дуже характерне швидке розмноження. В порівнянні з винними дріжджами він розмножується удвічі швидше; цим пояснюється його переважання на початку бродіння в самобродящем суслі. Апікулятус в багатьох виноробницьких районах складає 90% і більш за всю мікрофлору сусла, що поступає на бродіння.
Апікулятус в результаті своєї роботи при бродінні дає продукти, що несприятливо впливають на розвиток еліптичних дріжджів, а також на смак вина, повідомляючи йому гіркоту. Тому при бродінні винар зазвичай приймає заходи до того, щоб якомога більш обмежити діяльність апікулятуса.
Надійним засобом боротьби з ним є відстоювання сусла перед бродінням з попереднім внесенням 50-75 міліграм/л сірчистого ангідриду, до якого апікулятус вельми чутливий, і подальше зброджування на активній чистій культурі винних дріжджів.

«Технологія вина» Українська мова

social position