Закрите бродіння

Закрите бродіння ведуть в чанах різного пристрою. Існує два способи закритого зброджування червоних вин.
броженіє з плаваючою шапкою. Іноді для цієї мети вживають відкриті чани, які після наповнення мезгой закривають кришкою і всі щілини замазують гіпсом.

бродільни огорожа. Малюнок №72

лучше для закритого бродіння застосовувати чани зі вставленою верхньою кришкою. Для виходу вуглекислого газу служить бродильний завор (мал. 72), встановлений в кришці. Бродильний затвор влаштований так, що вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, має вільний вихід назовні, а проникнення повітря всередину чана перегороджується. Таким чином, плаваюча шапка в закритому чані знаходиться весь час в атмосфері вуглекислого газу, який перешкоджає її окисленню. Для завантаження чана у верхньому дні влаштовують спеціальний люк.
броженіє із зануреною шапкою. Занурення шапки в закритому чані проводиться за допомогою дерев’яних грат, які укріплені приблизно на відстані 1/3 висоти чана від верхнього дна (мал. 73).

закритий бродильний чан з розбірними гратами системи. Малюнок №73

прі завантаженню чана відкривають люк у верхній кришці, грати розбирають і чан завантажують виноградною мезгой до рівня грат. Услід за цим грати збирають, закривають люк і вставляють бродильний шпунт. Закритий чан після його завантаження не відкривають до кінця бродіння.
Багато винарів вважають цей спосіб за кращий з тих, що всіх існують, оскільки при нім шапка повністю занурюється, що цілком оберігає її від окислення, температура в різних частинах чана розподіляється більш рівномірно і бродіння проходить правильніше. Крім того, бродіння в закритих чанах вимагає значно меншої витрати праці, оскільки при нім немає необхідності проводити перемішування.

«Технологія вина» Українська мова

social position