Застосування сірчистого ангідриду при бродінні

Раніше винарі користувалися при бродінні сірчистим газом тільки в тих випадках, коли треба було зупинити бродіння або зовсім не дати йому розвинутися. Так заготовляли сусло, яке бажали зберегти незбродженим, а також готували солодкі і напівсолодкі вина.
Завдяки дослідженням радянських і зарубіжних учених погляд на застосування сірчистого ангідриду при бродінні абсолютно змінився, і тепер користуються сірчистим ангідридом вельми широко як засобом, що дає нам можливість очищати, регулювати і направляти бродіння по бажаному для нас шляху. Застосування сірчистого ангідриду під час бродіння засноване на дії, яку він надає на мікроорганізми виноградного сусла в різні періоди бродіння.
Знаючи ті зміни, які зазнає сірчистий газ, а також дія різних доз сірчистої кислоти на мікроорганізми виноградного сусла, можна певними дозами сірчистого газу затримати розвиток всіх мікроорганізмів, що беруть участь в бродінні. Крім того, можна припинити на певний час дію дріжджів і, користуючись цим, ввести в сусло цілком розвинуті дріжджі, на які дози сірчистої кислоти шкідливого впливу, що містяться в суслі, не нададуть.
Таким чином, створюються умови, сприятливі для розвитку заданих в сусло селекціонованих дріжджів і в той же час несприятливі для розвитку всіх інших мікроорганізмів сусла, що потрапили в нього при розчавлюванні винограду.
Для досягнення потрібних результатів при виноробстві за білим способом сірчиста кислота має бути введена негайно, як тільки сусло поступить з преса на відстій, — до появи в нім ознак бродіння, а в червоному виноробстві — негайно після наповнення чана виноградною мезгой. В цей час дріжджі тільки починають розмножуватися брунькуванням. Цей момент є найбільш відповідним для введення сірчистого ангідриду, який в цей час надає сильну антисептичну дію на мікроорганізми сусла, зокрема на дріжджі, що знаходяться в стані розмноження.
Якщо доза сірчистого ангідриду узята правильно, то розводка селекційних дріжджів, введена зараз же після So2, чудово розвиватиметься, тоді як свої дріжджі, а також апікулятус, різні бактерії і цвіль, що знаходяться в суслі, знаходитимуться в пригноблюваному стані і ніякого розвитку не отримають. Дози сірчистого ангідриду залежать від температури, тому при дозуванні необхідно вимірювати температуру сусла або мезги, що поступають на бродіння.
Вживані дози указуються в таблиці. 14.

Вживані дози

Деякі винарі рекомендують вводити під час бродіння велику кількість сірчистої кислоти (40-50 г/гл), але малими дозами. Такий прийом треба вважати за неприйнятний і ні на чому не заснованим. В результаті фракційного введення сірчистої кислоти велика її частина негайно ж віддаляється з бродячого сусла разом з вуглекислим газом у вигляді сірчистого газу (So2), а інша частина швидко з’єднується з альдегідами, що утворюються в бродячій масі. Це приводить до того, що не дивлячись на велику кількість введеної сірчистої кислоти, вона не встигає надати в бродячому суслі ні антисептичної, ні селекціонуючої дії.
Досліди у виробничих умовах, проведені автором в різних районах Радянського Союзу, показали застосовність вказаних в таблиці. 14 доз сірчистого ангідриду в наших умовах.
Дослідження Ріберо-гайона і Фланзі показали стимулюючу дію сірчистого ангідриду на бродіння. При зброджуванні сусла у присутності сірчистого ангідриду, після періоду гальмування, більш менш тривалого, залежно від вживаної дози, бродіння отримує велику швидкість в порівнянні з контролем, що зброджується без сірчистого ангідриду.
Розводку чистих культур дріжджів в цьому випадку готують таким чином. У сусло, заздалегідь стерилізоване нагріванням, вводять сірчистий ангідрид в кількості 50 мг/я і задають в нього чисту культуру дріжджів. З початком бродіння додають нову таку ж дозу сірчистого ангідриду; через 12 годин після третього збільшення тієї ж дози розводка готова до вживання. Таку розводку дріжджів називають привченою до сірчистої кислоти.
Досліди з селекціонованими дріжджами спільно з введенням сірчистої кислоти перед бродінням показують безумовні переваги цього способу як перед мимовільним бродінням, так і перед зброджуванням на селекціонованих дріжджах без застосування сірчистого ангідриду.
Дослідження Шумакова показали, що бродіння, проведене у присутності сірчистої кислоти, збільшує вміст гліцерину у винах.
Введення в практику методу зброджування на чистих культурах селекціонованих дріжджів з попереднім введенням при відстоюванні певних доз сірчистої кислоти при виробництві вина є одним з найбільших досягнень виноробницької науки за останнє напівсторіччя.
При зброджуванні вин на селекціонованих дріжджах з попереднім введенням певних доз сірчистої кислоти виключно важливе значення має правильне і точне виконання методичних вимог.
Резюмуємо ці вимоги:
1) сусло, яке поступає на відстоювання, або мезга в чані не повинні проявляти ознак бродіння;
2) доза сірчистої кислоти, що вводиться в сусло при відстоюванні або в мезгу, має бути достатньою для того, щоб паралізувати діяльність природних дріжджів;
3) розводка селекціонованих дріжджів має бути введена своєчасно, тобто в той час, коли діяльність природних дріжджів паралізована дією сірчистої кислоти;
4) розводка селекціонованих дріжджів, що вводяться, має бути в стані бурхливого бродіння і привчена до сірчистої кислоти;
5) в цілях рівномірного розподілу розводки чистих культур дріжджів сусло або мезгу, в яку вона вводиться, необхідно негайно ретельно перемішати.

«Технологія вина» Українська мова

social position