Застосування сірчистої кислоти і холоду при відстоюванні

В сусло при відстоюванні вводять сірчисту кислоту в такій кількості, щоб оберегти його від забражіванія. Як указувалося вище, для відстоювання сусла при температурі від 20 до 25± слід застосовувати дози від 15 до 20 грама сірчистої кислоти на 1 гл.
Сірчисту кислоту можна вводити шляхом обкурювання сірчаним гнітом резервуару, в якому відстоюють сусло, або сульфітуванням.
Для того, щоб освітлити сусло відстоюванням, необхідно затримати його бродіння не менше чим на 24 години. Протягом цього часу зважені в суслі речовини осідають. Крім того, при відстоюванні сусла утворюються танати, які коагулюються і, осідаючи, захоплюють за собою найдрібніші зважені частинки, зокрема дріжджі і бактерії. Таким чином, відбувається явище, схоже з обклеюванням. В результаті сусло освітлюється, а разом з тим звільняється від значної кількості дріжджів.
Стерильним таке сусло, звичайно, назвати не можна, але воно все ж таки настільки звільняється від природних дріжджів, що при внесенні чистих культур дріжджів розвиваються майже виключно останні.
Затримати бродіння і досягти освітлення сусла з великим успіхом можна, якщо застосовувати при його відстоюванні охолоджування. Умови для охолоджування треба створити штучно, оскільки про природний холод в період виноробства говорити не доводиться. У тих виробництвах, де можна користуватися артезіанською або ключовою водою, сусло охолоджують, застосовуючи трубчасті холодильники, поширені у виноробницькому виробництві.
Охолоджування артезіанськими і ключовими водами — найбільш дешевий спосіб, що примушує звернути особливу увагу проїеводственников на дослідження можливості їх отримання в умовах тієї місцевості, де розташовано виробництво.
Чим нижче температура води, що поступає у виробництво, тим ефективніше буде робота зрошувального холодильника. Практика показує, що використання води (без пристрою градірен) три температурі вище 16± не доцільно, оскільки дає малий охолоджувальний ефект.

устройство водяного охолоджувача бродячого сусла. Малюнок №64

Оригінальний пристрій водяного охолоджувача бродячого сусла застосовується у виноробницьких господарствах Південної Америки (Чилі, Аргентина), де вода в період виноробства має температуру не нижче 20°. У камері 1 (мал. 64) розміром 4 X 5 X 1 м, обштукатуреною бетоном, в два ряди розташовуються поблизу одного із стенів мідні луджені або залізні емальовані зсередини труби 2 діаметром 65-70 мм. Вода із збірки 3 насосом подається вгору в резервуар 4 з перфорованим дном, звідки вона стікає, омиваючи стінки труб. У протівопоожную стіну камери вмонтований вентилятор 5 діаметром близько 1 м. При роботі вентилятора потік повітря спрямовується на труби, в яких протікає охолоджуване сусло, і підсилює випаровування, чим сприяє пониженню температури води. Охолоджена вода стікає в збірку 3, звідки знов подається у верхній резервуар 4. Так досягається значне пониження температури води. Такий охолоджувач може служити для зниження температури сусла при відстоюванні і при бродінні.
Там, де не можна отримати дешевий холод від застосування природних вод з низькою температурою, питання отримання холоду має бути дозволений шляхом організації у виробництві холодильної установки.
При відстоюванні сусла найраціональніше вести охолоджування в резервуарах великої ємкості. Для цієї мети можуть служити залізобетонні резервуари, і яких проходять труби з розчином, що охолоджує. Проте щоб уникнути шкідливого впливу тривалого зіткнення сусла з металевими частинами переважно поміщати його в резервуари після охолоджування до необхідної температури. Це попереднє охолоджування досягається пропусканням сусла через охолоджувач, який застосовується в спеціальних холодильних установках для обробки вина.
Відстоювання сусла при зниженій температурі дає можливість застосовувати значно менші дози сірчистого ангідриду, чим при звичайній температурі (20-26°), яка встановлюється в південних районах в період виноробства. Щоб затримати бродіння при температурі 20-25° на 24 години час, (необхідне для відстоювання сусла), сірчистого ангідриду потрібно 15-20 г/гл, після охолоджування сусла до 10-12° цілком достатньо 7,5-10 г/гл.
Кожне крупне виноробницьке виробництво повинне мати холодильну установку для цілого ряду різних операцій з вином, тому додаткова операція — охолоджування при відстоюванні — не викликає значних витрат, які могли б відбитися на собівартості продукції. В той же час застосування холоду при відстоюванні підвищує якість вина.
Кількість холоду, необхідного для охолоджування даного об’єму сусла до заданої температури, може бути розраховане по формулі:
Q= V з( tn -tk ) ккал,
де V — об’єм охолоджуваного сусла в л ;
— питома вага сусла; для сусла з білих сортів винограду він коливається в межах від 1,070 до 1,100;
з — теплоємність суспа в ккал/кг° З, зазвичай для практичних розрахунків теплоємність приймають рівній одиниці;
tn — початкова температура сусла;
tk — кінцева температура сусла після охолоджування.
Відділення зважених частинок муті сусла в крупних виробництвах Франції і Південної Америки досягається також центрифугуванням. Цей спосіб є вельми раціональним, тому що він дає можливість в потоці отримати результати, рівноцінні відстоюванню. Для цієї мети застосовуються спеціальні центрифуги, продуктивність яких відповідає продуктивності основного устаткування потокової лінії.

«Технологія вина» Українська мова

social position