Зняття вина з дріжджів

Коли закінчиться тихе бродіння і весь цукор вибродіт, отримане молоде вино приходить в стан спокою, але протягом деякого часу воно залишається ще каламутним.
У міру осідання зважених речовин вино все більш і більш освітлюється і, якщо сусло було здоровим, бродіння було проведене правильно, через 2-3 тижні зважені частинки повністю осідають на дно, утворюючи досить щільний осад, а вино стає абсолютно прозорим. На практиці вказані ознак буває цілком достатньо, щоб визначити момент зняття вина з дріжджів. Об’єктивним показником, що визначає цей момент, служить відсутність в провині цукру і зникнення глікогену в 2/3 всієї кількості дріжджових кліток, що встановлюють, забарвлюючи їх йодом на мікроскопічних препаратах.
Визначати момент зняття вина з дріжджів винар винен в кожному випадку окремо. Це може відноситися до великих однорідних партій вина, а іноді до кожної бочки окремо. Як правило, вина, отримані від ранніх зборів, менш алкоголічниє і більш легені, знімаються з дріжджів раніше, ніж провина з винограду пізніх зборів, більш алкоголічниє і повні по своєму складу. Тому абсолютно очевидно, що не можна без попереднього обстеження призначати певну дату зняття вина з дріжджів.
Все викладене вище відноситься до здорових вин, що пройшли нормальне бродіння.
Інше положення створюється в тих випадках, коли при попередньому обстеженні ми встановлюємо, що вина, що підлягають зняттю з дріжджів, страждають хворобами або пороками. В цьому випадку при переливці (знятті з дріжджів) вино обробляють тим або іншим способом, залежно від характеру хвороби або пороку (див. розділ «Хвороби і пороки вин»).

«Технологія вина» Українська мова

social position