БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Емкости для брожения
Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов.
Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемом к бродильным резервуарам: вполне удовлетворитсльно отдают тепло, образующееся при брожении; могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чанов надо отнести их высокую стоимость и необходимость иметь значительную площадь для их размещения в бродильном отделении.
Для брожения красных вин применяются также железобетонные резервуары. Большим недостатком этих резервуаров как бродильных емкостей является их плохая теплопроводность. При значительных размерах резервуаров и плохой теплоотдаче во время брожения в них развивается высокая температура, превышающая допустимые пределы. Сооружение в нашем винодельческом производстве холодильных установок устранит этот недостаток, и крупные железобетонные резервуары найдут широкое применение в качестве бродильных емкостей для красных вин.
Наряду с железобетонными резервуарами для брожения красных вин перспективными являются стальные резервуары, покрытые эмалью или кислотоупорным лаком. Опыт применения таких резервуаров, соединенных с холодильной установкой, для этой цели в зарубежных странах дал положительные результаты. В винодельческих районах Советского Союза для брожения мезги красного винограда применяются преимущественно дубовые чаны.
Чем больше емкость бродильного чана, тем выше поднимается в нем температура. Поэтому, если имеется необходимость избежать высокой температуры при брожении, особое внимание надо обратить на выбор размера чана для брожения. В более северных винодельческих районах можно брать чаны большей емкости; так, например, на Черноморском побережье приняты чаны для брожения красных вин емкостью 600-700 дкл. На Южном берегу Крыма практикой виноделия установлено, что чаны емкостью более 300 дкл применять нецелесообразно.

«Технология вина» Русский Язык

social position