Технология вина русская

Получение виннокислотного сырья из выжимки

Виннокислотные соединения могут быть извлечены из выжимки в виде винного камня или виннокислой извести. В зарубежных странах из выжимок получают обычно винный камень. В СССР виннокислотное сырье извлекается из выжимок в основном в виде виннокислой извести, так как при этом получается больший выход винной кислоты. Получение виннокислой извести из выжимки. Дли получения виннокислых соединений из выжимки в виде виннокислой извести применяется несколько способов. Все эти способы основаны на том, что сначала все виннокислые соединения, заключающиеся в выжимке, как обычно, переводятся [...]

Read more...

Свойства винной кислоты и ее солей

Винная кислота представляет собой бесцветные прозрачные кристаллы, хорошо растворимые в воде и спирте. Получается она из виннокислых солей путем воздействия на них минеральными кислотами (серной, соляной). Винной кислоты в свободном состоянии в отходах виноделия находится очень мало или совсем не имеется. В тех случаях, когда требуется вce соли винной кислоты, растворимые и нерастворимые, находящиеся в обрабатываемых отходах, очистить от загрязняющих веществ, действуют минеральными кислотами (серной или соляной). Этим путем соли переводят в раствор, который подвергают отстаиванию, а осадок, представляющий собой грязь, отделяют [...]

Read more...

Виноградная выжимка и ее использование

Выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино). Выжимку различают по цвету: белую и красную. Если выжимка получена непосредственно из пресса после отжатия свежего винограда, ее называют свежей, сладкой, небродившей, в отличие от выжимки, подвергшейся брожению при хранении или полученной после прессования мезги, бродившей в чане вместе с вином. Такую выжимку называют перепродившей. Сладкой небродившей выжимкой в большинстве случаев бывает [...]

Read more...

Гребни

После отделения на гребнеотделителях гребни, смоченные суслом, содержат небольшое количество сахара (1—1,5%). Винная кислота в незначительных количествах (около 0,1%) содержится внутри клеток гребней. В свежих зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,17% энотанина, а в зеленых до 5%. По отношению к сухому веществу в гребнях содержится до 6% дубильных веществ. В свежих гребнях в момент сбора содержится влаги около 70%, в сухих — до 25% и меньше. Гребни богаты также минеральными веществами (до 2,4%), а также азотистыми. Гребни используются [...]

Read more...

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

При переработке винограда в винодельческой и безалкогольной промышленности образуется значительное количество (от 15 до 20%) отходов, рациональное использование которых дает возможность получить дополнительно Продукты, представляющие значительную ценность для ряда отраслей народного хозяйства. Необходимо максимально использовать все отходы виноделия. Основные отходы виноделия: выжимка, получающаяся после отжатия виноградного сока из винограда при изготовлении белых и розовых вин и безалкогольной продукции и после отжатия выбродившей мезги при получении красных вин; гребни; дрожжи, оседающие после брожения, и осадки, выделяющиеся после спиртования сусла и вина; винный камень, [...]

Read more...

Дегустация коньячных спиртов и коньяков

Органолептическая оценка коньячных спиртов представляет значительные трудности для дегустатора. Резкое действие спирта на нервные окончания органов вкуса и обоняния быстро их утомляет и искажает получаемые дегустаторами ощущения. Поэтому при дегустации спиртов рекомендуется разбавление их водой до крепости коньяка (40—45% об.). Быстрая утомляемость органов вкуса ограничивает число проб, которое может сделать дегустатор. Несколько глотков горячего крепкого чая между пробами значительно восстанавливают чувствительность вкусовых сосочков и освежают вкус. «Технология вина» Русский ЯзыкПРЕДИСЛОВИЕ ВВЕДЕНИЕ ВИНО КАК ГИГИЕНИЧЕСКИЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И [...]

Read more...

Коньяки зарубежных стран

Производство коньяков из спиртов, полученных перегонкой виноградных вин, широко развито во многих западноевропейских странах. Помимо Франции, являющейся родоначальницей коньяков, коньяки производятся в Италии, Испании, Португалии и ФРГ. Правда, в некоторых странах, например в ФРГ, водки из виноградного спирта не называют коньяками, хотя по существу они ничем от коньяков не отличаются. В восточноевропейских странах — Болгарии, Румынии, Албании, Югославии — также вырабатывают коньяки. Производство коньяков широко распространено в Северной (США) и Южной (Чили, Аргентина и другие страны) Америке. В зависимости от экологических [...]

Read more...

Типы и марки советских коньяков

В зависимости от качества и сроков выдержки, применяемых при купажах коньячных спиртов, установлены следующие типы и марки советских коньяков. Ординарные коньяки со сроком выдержки коньячных спиртов от 3 до 5 лет. Три звездочки — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепостью 40% об. и с содержанием сахара 1.5%. Четыре звездочки — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепостью 41 % об. и с содержанием сахара 1,б%. Пять звездочек — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет, крепостью 42% [...]

Read more...

Розлив, оформление и экспедиция коньяков

Готовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцветного стекла емкостью 0,5; 0,25; 0,125 л. Розлив производится на дозировочных машинах. Очень удобна для розлива коньяка разливочная машина Габриэляна (см. рис. 130). Розливу коньяка всегда предшествует фильтрация. Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бархатная или полубархатная размером 18X30 мм. Особое внимание необходимо обращать на то, чтобы зеркало пробки, обращенное внутрь бутылки, было совершенно гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является причиной попадания в готовый коньяк мелких включений, ясно заметных при просмотре бутылок [...]

Read more...

Получение готовых коньяков

Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет — 55% об. Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной мере определяют срок выпуска готовых коньяков. Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято [...]

Read more...