Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур

Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и способствует появлению в нем мадерных тонов во вкусе. Опыт показал, что выдержка столовых вин в герметически закрытых металлических эмалированных цистернах и в бочках, поставленных шпунтом набок, при температуре 25—30° в течение 30—45 дней весьма благоприятно влияет на качество столовых вин. Вина становятся более зрелыми и гармоничными па вкус.
Пастеризация как метод обработки столовых вин наряду с обработкой холодом в винодельческой практике применяется очень часто. Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° оказывает на столовые вина весьма положительное действие. Вина приобретают стабильность и становятся более зрелыми на вкус.
Нарекания со стороны виноделов о том, что этот метод обработки сообщает иногда винам приваренный вкус, надо приписать ряду причин, особенно несовершенству конструкции пастеризаторов, неправильному режиму пастеризации, в частности доступу воздуха при нагревании и чрезмерному нагреванию.
Проведенные автором в Кахетии опыты по пастеризации в бутылках белых и красных столовых вин дали вполне положительные результаты. При дегустации пастеризованные вина выделялись своей прозрачностью и мягкостью.
Очень большое значение нагревание имеет в технологи производства крепких и десертных вин. В зависимости от температуры, условий аэрации, при которых проводят нагревание, его продолжительности, оно оказывает на крепкие и десертные вина многостороннее действие.
Применяя различные методы нагревания, можно содействовать ускорению созревания, улучшению качества и образованию в вине характерных особенностей, свойственных тому или иному типу вина.

«Технология вина» Русский Язык

social position