Пресування мезги
admin2018-10-19T14:38:48+00:00Мезга, піддана тій або іншій операції, поступає в прес. Перемішування і віджимання вичавків проводять більше число разів, чим мезги при виготовленні столових вин, щоб можливо повніше відокремити від вичавки цукристий сік.
Виходи сусла при виробництві міцних і десертних вин різні. Якщо виноград зібраний в стані повної зрілості (неувяленний), що зазвичай практикують при його зборі для виготовлення міцних вин, то виходи сусла не відрізнятимуться від раніше вказаних, інша картина виходить, якщо переробляється увяленний виноград.
Вихід сусла з увяленного винограду залежить від ступеня увяліванія. Чим більше увяліваніє, тим вихід сусла менший. Заїзюмленний виноград дає дуже низькі виходи, що часто не перевищують 50% по відношенню до виходу сусла з нормально зрілого винограду. Щоб використовувати цукор, що залишається у вичавці після остаточного віджимання на пресі, вичавку поміщають в чан, куди вливають менш цукристе сусло або вино. Услід за ретельним перемішуванням і наполяганням протягом декількох годинників вміст чана, залежно від його призначення, або переносять в прес і віджимають, або спочатку зброджують, а потім пресують.
Щоб затримати бродіння і зберегти цукор в необхідній кількості, іноді удаються до сульфітування.
«Технологія вина» Українська мова
- ПЕРЕДМОВА
- ВВЕДЕННЯ
- ВИНО ЯК ГІГІЄНІЧНИЙ І ЖИВИЛЬНИЙ НАПІЙ
- КОРОТКИЙ ІСТОРИЧНИЙ ОГЛЯД РОЗВИТКУ ВИНОРОБСТВА
- ПОЛЯГАННЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА В РІЗНИХ КРАЇНАХ
- ІСТОРІЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА СРСР
- ТЕХНІЧНЕ ПЕРЕОЗБРОЄННЯ І ПЕРЕДОВІ МЕТОДИ ПРАЦІ У ВИНОРОБНИЦЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
- ДОСЯГНЕННЯ РАДЯНСЬКОЇ НАУКИ ПРО ВИНОРОБСТВО
- ЧАСТИНА I
ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВІНА
ГЛАВА 1
ВИНОРОБНИЦЬКІ РАЙОНИ СРСР І ЇХ СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ - УКРАЇНСЬКА РСР
- МОЛДАВСЬКА РСР
- РРФСР
- ГРУЗИНСЬКА РСР
- АЗЕРБАЙДЖАНСЬКА РСР
- ВІРМЕНСЬКА РСР
- УЗБЕЦЬКА РСР
- ТАДЖИЦЬКА РСР
- КАЗАХСЬКА РСР
- КИРГИЗЬКА РСР
- ТУРКМЕНСЬКА ССР
- БУДОВА І СКЛАД ВИНОГРАДНОГО КЕТЯГА
- РОЗПОДІЛ РЕЧОВИН У ВИНОГРАДНІЙ Грозді
- ХАРАКТЕРИСТИКА БІОХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ЗРОСТАННЯ І ДОЗРІВАННЯ ВИНОГРАДУ
- Ступінь зрілості вінограда
- Сорт вінограда
- Екологічні умови
- Метеорологічні умови
- Грунт
- Агротехнічні заходи
- Хвороби і шкідники винограду
- ЗБІР ВИНОГРАДУ
- Визначення часу збирання винограду
- Типи зборів
- Вплив метеорологічних умов на збір винограду
- ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ
- ТЕХНОЛОГІЧНІ ЄМКОСТІ
- Дубова клепка і технологічні вимоги, що пред’являються до неї.
- Бочки
- Бути
- Чани
- Шпунти і чопи
- Дрібний інвентар
- Залізобетонні резервуари для вина
- Металеві резервуари
- Глиняні глеки
- Підготовка бочок під вино
- Зберігання дерев’яних бочок
- Догляд за металевими резервуарами
- Догляд за залізобетонними резервуарами
- Оцінка різних технологічних ємкостей
- ТЕХНОЛОГІЯ ВИТЯГАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ
- ПРИЙМАННЯ ВИНОГРАДУ НА ПЕРЕРОБКУ
- ДРОБЛЕННЯ ВИНОГРАДУ І ВІДДІЛЕННЯ ОТ ЙОГО ГРЕБЕНІВ
- ВИТЯГАННЯ СУСЛА. СТЕКАТЕЛІ
- ПРЕСУВАННЯ ВИНОГРАДНОЇ МЕЗГИ
- Преси періодичної дії
- Гідравлічні преси
- Преси безперервної дії
- Технологічна і економічна характеристика пресів різних систем
- Робота гвинтових і гідравлічних пресів
- ПЕРЕМІЩЕННЯ СУСЛА
- Порівняльна оцінка насосів різних систем
- ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ОТРИМАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ
- ЗАСТОСУВАННЯ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ І ЇЇ ЗНАЧЕННЯ ЯК АНТИСЕПТИКА
- ЗМІНИ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ В СУСЛІ І ВІНЕ
- ОБКУРЮВАННЯ СІРЧИСТИМ ГАЗОМ
- СУЛЬФІТУВАННЯ
- Рідкий сірчистий ангідрид
- Піросульфіт калія
- Дози сірчистого ангідриду, вживані при обкурюванні і сульфітуванні
- АЛКОГОЛЬНЕ БРОДІННЯ
- МІКРООРГАНІЗМИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
- Загострені дріжджі
- Піхия
- Зігопіхия
- Ганзенуля
- Мікодерма
- Бактерії і цвіль
- Дія температури
- Дія кислотності
- Дія спирту
- Дія сірчистого ангідриду
- Чисті культури дріжджів і селекціоновані дріжджі
- Метод селекції дріжджів дією спирту
- Застосування сірчистого ангідриду при бродінні
- Класифікація виноградних вин
- Столові вина
- Кріплені вина
- Ігристі вина
- Шипучі (або газовані) вина
- Ароматизовані вина
- МАРОЧНІ І ОРДИНАРНІ ВИНА
- Вплив сорту винограду на характер і якість білих вин
- Вибір технологічної схеми отримання сусла з винограду
- Вихід сусла і його склад по окремих фракціях
- Відстоювання сусла
- Застосування сірчистої кислоти і холоду при відстоюванні
- БРОДІННЯ БУРХЛИВЕ І ТИХЕ
- БРОДІННЯ СУСЛА ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ БІЛИХ ВИН
- Застосування сірчистої кислоти при бродінні білих сусел
- Бродіння білого сусла під тиском вуглекислого газу (кероване бродіння)
- Доливка неповних ємкостей
- Недоброди, їх причини і методи усунення
- Контроль за бродінням білих сусел
- Падіння кислотності під час бродіння
- Зняття вина з дріжджів
- Тривале залишення вина на дріжджовій гущавині
- Бродіння сусла в безперервному потоці
- ПРИГОТУВАННЯ БІЛИХ І РОЖЕВИХ ВИН З ЧЕРВОНОГО ВИНОГРАДУ
- ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН
- Вплив сорту винограду на характер червоних вин
- Вплив окремих частин кетяга на якість червоних вин
- ВІДДІЛЕННЯ ГРЕБЕНІВ І РОЗЧАВЛЮВАННЯ ЯГІД
- БРОДІННЯ МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН
- Відкрите бродіння
- Закрите бродіння
- Бродіння в залізобетонних резервуарах
- Бродіння в залізобетонних амфорах
- Бродіння в металевих танках
- Порівняльна оцінка різних способів бродіння червоної мезги при виготовленні столових вин
- Застосування сірчистої кислоти при бродінні червоної мезги
- Завантаження бродильних ємкостей і введення чистої культури дріжджів
- Температура сусла при бродінні в крупних ємкостях і її регулювання
- Бродіння червоної мезги при підвищеній температурі
- Розрахунки потреби холоду для охолоджування червоної мезги при бродінні в чанах
- Контроль при брожении красной мезги
- Спуск вика з бродильних ємкостей
- Пресування мезги
- Доброджування червоних столових вин
- ПРИГОТУВАННЯ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН СПОСОБОМ НАГРІВАННЯ РОЗДАВЛЕНОГО АБО ЦІЛОГО ВИНОГРАДУ
- ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
- Вплив сорту винограду, його зрілості і окремих частин виноградного кетяга на характер і якість десертних вин
- ЧАС ЗБИРАННЯ ВИНОГРАДУ ДЛЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
- УВЯЛІВАНІЄ ВІНОГРАДА
- ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ НА СУСЛО ДЛЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
- Наполягання сусла на мезге
- Нагрівання мезги і цілих кетягів
- Спиртування на мезге
- Пресування мезги
- Додавання концентратів. Концентрація сусла нагріванням
- Приготування містелів
- Спиртування
- ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ (ДЕГУСТАЦІЯ ВІНА)
- Елементи, що оцінюються при дегустації за допомогою різних органів відчуттів
- Техніка проведення дегустації
- Балльная система оцінки
- Порядок подачі вин на дегустацію
- СТАДІЇ РОЗВИТКУ ВІНА
- Утворення вина
- Формування вина
- Дозрівання вина
- Старіння вина
- Відмирання (руйнування) вина
- ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ВИТРИМКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВІНА (ВИННІ ПІДВАЛИ І НАЗЕМНІ ВІНОХРАНІЛІЩА)
- ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ, що ПРЕД’ЯВЛЯЮТЬСЯ До БУДІВЕЛЬНИХ КОНСТРУКЦІЙ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ВИТРИМКИ ВІНА
- ТИПИ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ВИДЕЖКИ ВІНА
- ВИМОГИ, що ПРЕД’ЯВЛЯЮТЬСЯ До ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ВИТРИМКИ ВІНА
- Температура
- Вологість
- Вентиляція
- Санітарія приміщень для зберігання і витримки вина
- ОБРОБКА І ВИТРИМКА ВИН
- ДОЛИВКА ВІНА
- Терміни доливки
- Вибір вина для доливки
- Проведення доливки
- ПЕРЕЛИВКА ВІНА
- Способи переливки
- Обкурювання і сульфітування при переливках
- ОЧИЩЕННЯ І ОСВІТЛЕННЯ ВІНА
- Осідання зважених частинок
- Фільтрація вина
- Очищення вин центрифугуванням
- ОБКЛЕЮВАННЯ ВІНА
- Обклеюючі матеріали
- Техніка проведення обклеювання
- Цілі термічної обробки вина
- Обробка вина охолоджуванням
- Обробка вин нагріванням
- Пастеризація вина
- Обробка столових і десертних вин нагріванням до різних температур
- КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ВИН
- Обробка столових вин
- Обробка кріплених вин
- Безперервно-потоковий метод термічної обробки вин
- Обробка вин іонітами
- Обробка вин жовтою кров’яною сіллю як метод прискорення дозрівання
- ОБРОБКА І ВИТРИМКА МАРОЧНИХ І ОРДИНАРНИХ ВИН, що ПОСТУПАЮТЬ НА РЕАЛІЗАЦІЮ
- ЕГАЛІЗАЦІЯ І КУПАЖ ВІНА
- ПРОВЕДЕННЯ ПРОБНОГО КУПАЖА
- ТЕХНІКА ПРОВЕДЕННЯ КУПАЖІВ
- РОЗЛІВ ВІНА В ПЛЯШКИ
- МИТТЯ ПЛЯШОК
- ПРИЙОМИ РОЗЛІВА ВІНА
- ЗАКУПОРЮВАННЯ ПЛЯШОК
- ЗБЕРІГАННЯ ТЕМНО-ЗЕЛЕНИХ ВИН
- ДЕКАНТАЦІЯ І ФІЛЬТРАЦІЯ ТЕМНО-ЗЕЛЕНИХ ВИН
- УПАКОВКА
- ХВОРОБИ, ПОРОКИ І НЕДОЛІКИ ВІНА
- ХВОРОБИ ВІНА
- Хвороби, що викликаються аеробними мікроорганізмами
- Хвороби, що викликаються анаеробними мікроорганізмами
- ПОРОКИ ВІНА
- Пороки вина хімічного і біохімічного характеру
- Пороки, що вносяться з виноградом
- Присмаки, обумовлені нераціональною технологією
- Присмаки, викликані тарою, апаратурою н підсобними матеріалами
- НЕДОЛІКИ ВІНА
- Білі столові вина РРФСР
- Білі столові вина Грузинської РСР
- Білі столові вина Української РСР
- Білі столові вина Молдавської РСР
- Білі столові вина інших районів СРСР
- ЗАХІДНОЄВРОПЕЙСЬКІ БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА (БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА ФРН І ФРАНЦІЇ)
- Червоні столові вина Грузинської РСР
- Червоні столові вина РРФСР
- Червоні столові вина інших районів СРСР
- Бордоськие і бургундські червоні вина Франції
- Італійські червоні столові вина
- СТОЛОВІ НАПІВСОЛОДКІ ВИНА
- Основні методи отримання столових напівсолодких вин
- Віна з винограду, ураженого грибком ботрітіс цинереа
- Столові напівсолодкі вина СРСР
- Десертні напівсолодкі вина
- Десертні солодкі і лікерні вина
- Мускатні вина
- вина Токаю
- Малага
- Кагор
- Десертні солодкі вина Середньої Азії
- Десертні лікерні вина
- Методи отримання міцних вин і їх обгрунтування
- Практичні прийоми обробки міцних вин нагріванням
- Мадера
- Портвейн
- Марсала
- Херес
- ШАМПАНСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР
- Переробка винограду на шампанських віноматеріали
- Шампанізація
- Ігристі і піняві властивості шампанська
- Шампанізація темно-зеленим методом
- Шампанізація резервуарним методом
- Метод шампанізації вина в безперервному потоці
- Шампанське виробництво Франції
- Інші ігристі вина
- Технологія виробництва газованих вин
- КОНЬЯК ЯК НАПІЙ
- КОРОТКІ ВІДОМОСТІ Про РОЗВИТОК КОНЬЯЧНОГО ВИРОБНИЦТВА
- КОНЬЯЧНЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР
- Райони коньячного виробництва СРСР
- КОНЬЯЧНІ ВІНОМАТЕРІАЛИ
- Вимоги, що пред’являються до коньячних віноматеріалам
- Основні принципи перегонки
- Методи перегонки і перегінні апарати
- Характеристика окремих фракцій погона і їх хімічного складу
- Втрати спирту при перегонці
- Витримка коньячних спиртів
- Дозрівання і старіння коньячних спиртів
- Отримання готових коньяків
- Розлів, оформлення і експедиція коньяків
- Типи і марки радянських коньяків
- Коньяки зарубіжних країн
- Дегустація коньячних спиртів і коньяків
- ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ВИНОРОБСТВА
- Гребені
- Виноградна вичавка і її використання
- Властивості винної кислоти і її солей
- Отримання віннокислотного сировини з вичавки
- Використання рідких винних дріжджів
- Отримання виннокислою винищити з коньячної барди
- Отримання виннокислою винищити шляхом іонообміну
- Сушка віннокислотного сировини
- Відходи виробництва безалкогольної продукції і їх використання
- Сирий винний камінь (бочечний) і його видалення
- Зберігання віннокислотного сировини
- Отримання інших продуктів з відходів виноробства
- Виробництво винного оцту
- ЛІТЕРАТУРА