Метод шампанізації вина в безперервному потоці

Метод шампанізації вина в безперервному потоці

Ідея шампанізації провина в безперервному потоці, заснована на роботах проф. С. В. Лебедева по безперервному бродінню цукровмісних речовин, була висунута в 1940 р. проф. Р. Р. Агабальянцем і доц. А. А. Мержаніаном (кафедра виноробства Краснодарського інституту харчової промисловості).
Запропонована авторами установка (мал. 176) детально випробувана колективом працівників Московського заводу шампанських вин, що вніс ряд важливих удосконалень в ході монтажу і впровадження установки, складається з наступних п’яти основних частин, зв’язаних газовими і винними комунікаціями в один загальний агрегат: завантажувальної частини, дріжджового і бродильного апаратів, приймальної частини і регулюючих пристроїв.

установка для шампанізації вин в безперервному потоці

Завантажувальна частина забезпечує безперервну подачу початкової суміші в бродильний апарат і складається з двох напірних резервуарів 1, пластинчастого фільтру і тиражного резервуару (на схемі не показаний), з якого бродильна суміш після термічної обробки тиском вуглекислоти переводиться через фільтр в напірний резервуар.
Дріжджовий апарат призначений для розмноження дріжджів і підтримки постійної концентрації активної дріжджової маси в бродильному апараті. Дріжджовий апарат складається з трьох резервуарів, що поперемінно включаються, – дрожжанок 2, забезпечених барботерами для продування повітря 3.
Бродильний апарат призначений для проведення процесу шампанізації вина в безперервному потоці. Він складається з 6 резервуаров-акратофоров Фролова-багрєєва 4, последователно сполучених так, що рідина входить в кожен з них знизу і виходить зверху через зливну трубу 5.
Зливні труби розташовані усередині кожного резервуару по вертикальній осі і закінчуються у горловини воронкоподібним розширенням. Приймальна частина складається з теплообмінника 6 для охолоджування шампанізованого вина в потоці, два що поперемінно включаються термос-резервуаров-акратофоров Фролова-багрєєва 7 для прийому шампанізованою провина і відстоювання його при температурі -5°, а також лікерного резервуару 8 для безперервного дозування шампанська в потоці експедиційним лікером, з метою отримання на одній установці шампанська різних кондицій.
Регулюючі устройсва призначені для підтримки і регулювання технологічного режиму процесу шампанізації, швидкості потоку вина в установці по індикатору витрати рідини – ротаметру, постійного тиску в газовій комунікації (на схемі не показано), автоматичного перемикання потоку шампанізованого вина (на схемі не показано) і др.
Завантаження резервуарів бродильної батареї акратофорной сумішшю проводять послідовно – від останнього до першого з інтервалами між черговими завантаженнями в 2-5 днів при різниці в цукристості до 3 грама/л.
Перед завантаженням всі резервуари установки (напірні, дріжджові, бродильні, лікерний, приймальні) перевіряються на герметичність і стерилізуються. Після завантаження кожного з бродильних резервуарів вторинне бродіння в них протікає в герметичних умовах ізольовано, тобто так само, як в звичайних акратофорах. Коли в останньому бродильному резервуарі (завантаженому спочатку) вино, що шампанізується, стане кондиційним за змістом цукру, спирту і концентрації вуглекислоти, а в першому бродильному резервуарі (завантаженому в останню чергу) почнеться бродіння, в установці створюють потік вина відкриттям останнього вентиля на ділянці стаціонарного трубопроводу між теплообмінником і приймальним резервуаром, причому заздалегідь, перед пуском, тиск у всій установці вирівнюється з тиском, сталим до цього моменту в шостому бродильному резервуарі. Для цього в кожен з бродильних резервуарів, в напірний і приймальні резервуари з балонів вводиться вуглекислий газ. Потім вентилі газової комунікації, окремі резервуари, що сполучають між собою, відкриваються і у всій системі встановлюється однаковий тиск.
Рух бродильної суміші в безперервному потоці забезпечується тиском стовпа рідини від напірного резервуару до приймального.
Бродильна суміш, проходячи через всі бродильні резервуари, стикається з дріжджовою масою і шампанізується. Процес шампанізації ведеться під постійним тиском вуглекислого газу на рівні 5 атм. З останнього бродильного резервуару шампанізоване вино поступає в перший, а по його заполненії- в другий приймальний термос-резервуар.
Продуктивність установки-180 дкл/сутки. Шампанізація вина в безперервному потоці має ряд переваг в порівнянні з періодичним методом шампанізації.
1. При шампанізації вина в безперервному потоці вторинне бродіння проходить під постійним тиском вуглекислого газу, що сприяє поліпшенню ігристих і пінявих властивостей готового продукту.
2. Вторинне бродіння вина в потоці забезпечує достатньо рівномірний розподіл дріжджових кліток по всій масі вина кожного бродильного резервуару, що у багато разів покращує контакт вина з дріжджами і сприяє збагаченню шам -панізіруємого вина автолізатамі.
3. Завдяки винесенню накопичення дріжджової маси за межі бродильного апарату і відпаданню у зв’язку з цим потреби в розмноженні дріжджів в процесі вторинного бродіння, представляється можливим повністю позбавляти тиражну суміш кисню і, отже, проводити шампанізацію на найнижчому рівні ОВ-потенциала.
4. Шампанізація вина в безперервному потоці забезпечує збільшення продуктивності в порівнянні з періодичним методом на 45%, а також створює можливість повної автоматизації контролю і регулювання технологічного процесу.
Розлів резервуарного шампанська. Після відстоювання і перевірки кондиційності шампанське направляють на розлів в пляшки. Тбіліський машинобудівний завод імені Орджонікідзе сконструював автоматичну лінію для розліва акратофорного шампанська (мал. 177).

автоматічеськая ліні розліва акратофорного шампанська

Лінія складається з наступних автоматів: охолоджувача 1, стерилізатора 2, разлівочно-укупорочного З, для надягання вуздечки 4 і бракеражного 5.
Обробка і упаковка. Пляшки перед обробкою проходять контрольну витримку: при темно-зеленому способі не менше 30 днів, при резервуарному -10. Потім отбракованниє і чисто вимиті пляшки обробляються фольгою, кольереткой з роком тиражу і етикеткою заводу.
Оброблені пляшки просушуються, після чого обертаються папером.
Для транспортування пляшки упаковують в ящики по 25 пляшок.

«Технологія вина» Українська мова

social position