ПОРОКИ ВІНА
admin2019-01-08T16:14:56+00:00В результаті діяльності мікроорганізмів (бактерій, різних дріжджів) в провині відбуваються глибокі зміни. Крім того, у винах спостерігаються і іншого роду зміни, які викликаються не мікроорганізмами, а причинами физико-хімічного, хімічного або біохімічного характеру або випадковим попаданням сторонніх речовин. Зміни цього роду прийнято називати пороками.
Ступінь змін, вироблюваних різними пороками, неоднаковий. Деякі з них мало впливають на склад вина, і своєчасне вживання заходів до їх усунення повністю відновлює нормальнєє якість вина. Інші, навпаки, різко змінюють як зовнішні властивості вина (прозорість, забарвлення), так і його смак, букет і т п. Нерідко ці зміни бувають настільки глибокими і так погіршують якість вин, що роблять їх абсолютно непридатними для вживання.
«Технологія вина» Українська мова
- ПЕРЕДМОВА
- ВВЕДЕННЯ
- ВИНО ЯК ГІГІЄНІЧНИЙ І ЖИВИЛЬНИЙ НАПІЙ
- КОРОТКИЙ ІСТОРИЧНИЙ ОГЛЯД РОЗВИТКУ ВИНОРОБСТВА
- ПОЛЯГАННЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА В РІЗНИХ КРАЇНАХ
- ІСТОРІЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА СРСР
- ТЕХНІЧНЕ ПЕРЕОЗБРОЄННЯ І ПЕРЕДОВІ МЕТОДИ ПРАЦІ У ВИНОРОБНИЦЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
- ДОСЯГНЕННЯ РАДЯНСЬКОЇ НАУКИ ПРО ВИНОРОБСТВО
- ЧАСТИНА I
ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВІНА
ГЛАВА 1
ВИНОРОБНИЦЬКІ РАЙОНИ СРСР І ЇХ СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ - УКРАЇНСЬКА РСР
- МОЛДАВСЬКА РСР
- РРФСР
- ГРУЗИНСЬКА РСР
- АЗЕРБАЙДЖАНСЬКА РСР
- ВІРМЕНСЬКА РСР
- УЗБЕЦЬКА РСР
- ТАДЖИЦЬКА РСР
- КАЗАХСЬКА РСР
- КИРГИЗЬКА РСР
- ТУРКМЕНСЬКА ССР
- БУДОВА І СКЛАД ВИНОГРАДНОГО КЕТЯГА
- РОЗПОДІЛ РЕЧОВИН У ВИНОГРАДНІЙ Грозді
- ХАРАКТЕРИСТИКА БІОХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ЗРОСТАННЯ І ДОЗРІВАННЯ ВИНОГРАДУ
- Ступінь зрілості вінограда
- Сорт вінограда
- Екологічні умови
- Метеорологічні умови
- Грунт
- Агротехнічні заходи
- Хвороби і шкідники винограду
- ЗБІР ВИНОГРАДУ
- Визначення часу збирання винограду
- Типи зборів
- Вплив метеорологічних умов на збір винограду
- ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ
- ТЕХНОЛОГІЧНІ ЄМКОСТІ
- Дубова клепка і технологічні вимоги, що пред’являються до неї.
- Бочки
- Бути
- Чани
- Шпунти і чопи
- Дрібний інвентар
- Залізобетонні резервуари для вина
- Металеві резервуари
- Глиняні глеки
- Підготовка бочок під вино
- Зберігання дерев’яних бочок
- Догляд за металевими резервуарами
- Догляд за залізобетонними резервуарами
- Оцінка різних технологічних ємкостей
- ТЕХНОЛОГІЯ ВИТЯГАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ
- ПРИЙМАННЯ ВИНОГРАДУ НА ПЕРЕРОБКУ
- ДРОБЛЕННЯ ВИНОГРАДУ І ВІДДІЛЕННЯ ОТ ЙОГО ГРЕБЕНІВ
- ВИТЯГАННЯ СУСЛА. СТЕКАТЕЛІ
- ПРЕСУВАННЯ ВИНОГРАДНОЇ МЕЗГИ
- Преси періодичної дії
- Гідравлічні преси
- Преси безперервної дії
- Технологічна і економічна характеристика пресів різних систем
- Робота гвинтових і гідравлічних пресів
- ПЕРЕМІЩЕННЯ СУСЛА
- Порівняльна оцінка насосів різних систем
- ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ОТРИМАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ
- ЗАСТОСУВАННЯ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ І ЇЇ ЗНАЧЕННЯ ЯК АНТИСЕПТИКА
- ЗМІНИ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ В СУСЛІ І ВІНЕ
- ОБКУРЮВАННЯ СІРЧИСТИМ ГАЗОМ
- СУЛЬФІТУВАННЯ
- Рідкий сірчистий ангідрид
- Піросульфіт калія
- Дози сірчистого ангідриду, вживані при обкурюванні і сульфітуванні
- АЛКОГОЛЬНЕ БРОДІННЯ
- МІКРООРГАНІЗМИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
- Загострені дріжджі
- Піхия
- Зігопіхия
- Ганзенуля
- Мікодерма
- Бактерії і цвіль
- Дія температури
- Дія кислотності
- Дія спирту
- Дія сірчистого ангідриду
- Чисті культури дріжджів і селекціоновані дріжджі
- Метод селекції дріжджів дією спирту
- Застосування сірчистого ангідриду при бродінні
- Класифікація виноградних вин
- Столові вина
- Кріплені вина
- Ігристі вина
- Шипучі (або газовані) вина
- Ароматизовані вина
- МАРОЧНІ І ОРДИНАРНІ ВИНА
- Вплив сорту винограду на характер і якість білих вин
- Вибір технологічної схеми отримання сусла з винограду
- Вихід сусла і його склад по окремих фракціях
- Відстоювання сусла
- Застосування сірчистої кислоти і холоду при відстоюванні
- БРОДІННЯ БУРХЛИВЕ І ТИХЕ
- БРОДІННЯ СУСЛА ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ БІЛИХ ВИН
- Застосування сірчистої кислоти при бродінні білих сусел
- Бродіння білого сусла під тиском вуглекислого газу (кероване бродіння)
- Доливка неповних ємкостей
- Недоброди, їх причини і методи усунення
- Контроль за бродінням білих сусел
- Падіння кислотності під час бродіння
- Зняття вина з дріжджів
- Тривале залишення вина на дріжджовій гущавині
- Бродіння сусла в безперервному потоці
- ПРИГОТУВАННЯ БІЛИХ І РОЖЕВИХ ВИН З ЧЕРВОНОГО ВИНОГРАДУ
- ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН
- Вплив сорту винограду на характер червоних вин
- Вплив окремих частин кетяга на якість червоних вин
- ВІДДІЛЕННЯ ГРЕБЕНІВ І РОЗЧАВЛЮВАННЯ ЯГІД
- БРОДІННЯ МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН
- Відкрите бродіння
- Закрите бродіння
- Бродіння в залізобетонних резервуарах
- Бродіння в залізобетонних амфорах
- Бродіння в металевих танках
- Порівняльна оцінка різних способів бродіння червоної мезги при виготовленні столових вин
- Застосування сірчистої кислоти при бродінні червоної мезги
- Завантаження бродильних ємкостей і введення чистої культури дріжджів
- Температура сусла при бродінні в крупних ємкостях і її регулювання
- Бродіння червоної мезги при підвищеній температурі
- Розрахунки потреби холоду для охолоджування червоної мезги при бродінні в чанах
- Контроль при брожении красной мезги
- Спуск вика з бродильних ємкостей
- Пресування мезги
- Доброджування червоних столових вин
- ПРИГОТУВАННЯ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН СПОСОБОМ НАГРІВАННЯ РОЗДАВЛЕНОГО АБО ЦІЛОГО ВИНОГРАДУ
- ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
- Вплив сорту винограду, його зрілості і окремих частин виноградного кетяга на характер і якість десертних вин
- ЧАС ЗБИРАННЯ ВИНОГРАДУ ДЛЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
- УВЯЛІВАНІЄ ВІНОГРАДА
- ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ НА СУСЛО ДЛЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
- Наполягання сусла на мезге
- Нагрівання мезги і цілих кетягів
- Спиртування на мезге
- Пресування мезги
- Додавання концентратів. Концентрація сусла нагріванням
- Приготування містелів
- Спиртування
- ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ (ДЕГУСТАЦІЯ ВІНА)
- Елементи, що оцінюються при дегустації за допомогою різних органів відчуттів
- Техніка проведення дегустації
- Балльная система оцінки
- Порядок подачі вин на дегустацію
- СТАДІЇ РОЗВИТКУ ВІНА
- Утворення вина
- Формування вина
- Дозрівання вина
- Старіння вина
- Відмирання (руйнування) вина
- ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ВИТРИМКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВІНА (ВИННІ ПІДВАЛИ І НАЗЕМНІ ВІНОХРАНІЛІЩА)
- ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ, що ПРЕД’ЯВЛЯЮТЬСЯ До БУДІВЕЛЬНИХ КОНСТРУКЦІЙ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ВИТРИМКИ ВІНА
- ТИПИ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ВИДЕЖКИ ВІНА
- ВИМОГИ, що ПРЕД’ЯВЛЯЮТЬСЯ До ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ВИТРИМКИ ВІНА
- Температура
- Вологість
- Вентиляція
- Санітарія приміщень для зберігання і витримки вина
- ОБРОБКА І ВИТРИМКА ВИН
- ДОЛИВКА ВІНА
- Терміни доливки
- Вибір вина для доливки
- Проведення доливки
- ПЕРЕЛИВКА ВІНА
- Способи переливки
- Обкурювання і сульфітування при переливках
- ОЧИЩЕННЯ І ОСВІТЛЕННЯ ВІНА
- Осідання зважених частинок
- Фільтрація вина
- Очищення вин центрифугуванням
- ОБКЛЕЮВАННЯ ВІНА
- Обклеюючі матеріали
- Техніка проведення обклеювання
- Цілі термічної обробки вина
- Обробка вина охолоджуванням
- Обробка вин нагріванням
- Пастеризація вина
- Обробка столових і десертних вин нагріванням до різних температур
- КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ВИН
- Обробка столових вин
- Обробка кріплених вин
- Безперервно-потоковий метод термічної обробки вин
- Обробка вин іонітами
- Обробка вин жовтою кров’яною сіллю як метод прискорення дозрівання
- ОБРОБКА І ВИТРИМКА МАРОЧНИХ І ОРДИНАРНИХ ВИН, що ПОСТУПАЮТЬ НА РЕАЛІЗАЦІЮ
- ЕГАЛІЗАЦІЯ І КУПАЖ ВІНА
- ПРОВЕДЕННЯ ПРОБНОГО КУПАЖА
- ТЕХНІКА ПРОВЕДЕННЯ КУПАЖІВ
- РОЗЛІВ ВІНА В ПЛЯШКИ
- МИТТЯ ПЛЯШОК
- ПРИЙОМИ РОЗЛІВА ВІНА
- ЗАКУПОРЮВАННЯ ПЛЯШОК
- ЗБЕРІГАННЯ ТЕМНО-ЗЕЛЕНИХ ВИН
- ДЕКАНТАЦІЯ І ФІЛЬТРАЦІЯ ТЕМНО-ЗЕЛЕНИХ ВИН
- УПАКОВКА
- ХВОРОБИ, ПОРОКИ І НЕДОЛІКИ ВІНА
- ХВОРОБИ ВІНА
- Хвороби, що викликаються аеробними мікроорганізмами
- Хвороби, що викликаються анаеробними мікроорганізмами
- ПОРОКИ ВІНА
- Пороки вина хімічного і біохімічного характеру
- Пороки, що вносяться з виноградом
- Присмаки, обумовлені нераціональною технологією
- Присмаки, викликані тарою, апаратурою н підсобними матеріалами
- НЕДОЛІКИ ВІНА
- Білі столові вина РРФСР
- Білі столові вина Грузинської РСР
- Білі столові вина Української РСР
- Білі столові вина Молдавської РСР
- Білі столові вина інших районів СРСР
- ЗАХІДНОЄВРОПЕЙСЬКІ БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА (БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА ФРН І ФРАНЦІЇ)
- Червоні столові вина Грузинської РСР
- Червоні столові вина РРФСР
- Червоні столові вина інших районів СРСР
- Бордоськие і бургундські червоні вина Франції
- Італійські червоні столові вина
- СТОЛОВІ НАПІВСОЛОДКІ ВИНА
- Основні методи отримання столових напівсолодких вин
- Віна з винограду, ураженого грибком ботрітіс цинереа
- Столові напівсолодкі вина СРСР
- Десертні напівсолодкі вина
- Десертні солодкі і лікерні вина
- Мускатні вина
- вина Токаю
- Малага
- Кагор
- Десертні солодкі вина Середньої Азії
- Десертні лікерні вина
- Методи отримання міцних вин і їх обгрунтування
- Практичні прийоми обробки міцних вин нагріванням
- Мадера
- Портвейн
- Марсала
- Херес
- ШАМПАНСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР
- Переробка винограду на шампанських віноматеріали
- Шампанізація
- Ігристі і піняві властивості шампанська
- Шампанізація темно-зеленим методом
- Шампанізація резервуарним методом
- Метод шампанізації вина в безперервному потоці
- Шампанське виробництво Франції
- Інші ігристі вина
- Технологія виробництва газованих вин
- КОНЬЯК ЯК НАПІЙ
- КОРОТКІ ВІДОМОСТІ Про РОЗВИТОК КОНЬЯЧНОГО ВИРОБНИЦТВА
- КОНЬЯЧНЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР
- Райони коньячного виробництва СРСР
- КОНЬЯЧНІ ВІНОМАТЕРІАЛИ
- Вимоги, що пред’являються до коньячних віноматеріалам
- Методи перегонки і перегінні апарати
- Характеристика окремих фракцій погона і їх хімічного складу
- Втрати спирту при перегонці
- Витримка коньячних спиртів
- Дозрівання і старіння коньячних спиртів
- Отримання готових коньяків
- Розлів, оформлення і експедиція коньяків
- Типи і марки радянських коньяків
- Коньяки зарубіжних країн
- Дегустація коньячних спиртів і коньяків
- ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ВИНОРОБСТВА
- Гребені
- Виноградна вичавка і її використання
- Властивості винної кислоти і її солей
- Отримання віннокислотного сировини з вичавки
- Використання рідких винних дріжджів
- Отримання виннокислою винищити з коньячної барди
- Отримання виннокислою винищити шляхом іонообміну
- Сушка віннокислотного сировини
- Відходи виробництва безалкогольної продукції і їх використання
- Сирий винний камінь (бочечний) і його видалення
- Зберігання віннокислотного сировини
- Отримання інших продуктів з відходів виноробства
- Виробництво винного оцту
- ЛІТЕРАТУРА