Вимоги, що пред’являються до коньячних віноматеріалам

Багаторічною практикою коньячного виробництва вироблені певні вимоги до віноматеріалам, що йде на переробку в коньячний спирт.
1. Коньячні віноматеріали повинні містити спирту 7-12% про. і мати кислотність, що титрує, не менше 4,5 грама/л. Підвищена кислотність, мабуть, сприяє утворенню складних ефірів, яке відбувається при тривалому нагріванні віноматеріалов в перегінному кубі при дистиляції. У практиці зазвичай вважають за краще більш кислотні віноматеріали.
2. Для переробки необхідно брати здорові, неспиртовані, молоді, вина, що не цілком освітлилися, з чистим смаком, без сторонніх запахів і присмаків.
Обгрунтуванням сталої практики переробляти молоді вина незабаром після їх зброджування, ще недостатньо що очистилися, служить те міркування, що що залишилися в провині в зваженому стані дріжджі (у кількості до 1 %) містять в собі летючі ароматичні речовини (енантовий ефір і ефірні масла), які переходять в дистилят і покращують аромат коньячних спиртів. Витримані і старі вина, як показують багаторічні спостереження і досвід, не дають коньячних спиртів таких високих якостей, якими володіють спирти, отримані з молодих вин.
3. Не допускається переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад цвіль, гнили, оскільки вони можуть передатися спиртам. Особливо треба остерігатися переробки вин із запахом сірководня, який переходить в дистилят і утворює із спиртами неприємно пахнучі меркаптани.
Слід уникати також перегонки вин із значним змістом сірчистої кислоти (не більше 20 міліграма/л), оскільки сірчана кислота раз’едающе, що утворюється в результаті окислення, діє на мідні перегінні куби.
Технологія отримання коньячних віноматеріалов з винограду звичайна, вживана при виробництві білих столових вин. Необхідно при переробці винограду на сусло і вино приймати запобіжні засоби, щоб не допустити появи в них таких дефектів, які можуть зробити вина непридатними для переробки на коньячний спирт. Особливої уваги вимагає сортування винограду і видалення хворих і гнилих ягід.
Розчавлювання винограду необхідно проводити без пошкодження насіння і зайвого перетирання винограду, уникати надмірного обкурювання сусла на відстої. Червоний і рожевий виноград повинен перероблятися за білим способом, щоб уникнути збагачення вина дубильними речовинами з шкірки і насіння і маслом з насіння. Вина, багаті дубильними речовинами, дають коньячні спирти, грубі на смак.
Масло з насіння, хоча і володіє вищою точкою кипіння, чим етиловий спирт, захоплюється парами киплячої рідини і надає дистиляту неприємному різкому смаку. Віджимання сусла з винограду необхідно проводити на гвинтових або гідравлічних пресах. При роботі на пресах безперервної дії останні фракції сусла з третього і четвертого ріжків преса необхідно відокремлювати і не брати на дистиляцію. Під час виготовлення віноматеріалов не можна допускати попадання в сусло сірі, яке може привести до утворення меркаптанів, що додають спиртам неприємний запах.
Узяте для перегонки вино має бути заздалегідь досліджене. Для того, щоб гарантувати отримання якісного спирту, необхідне визначення в провині спирту, кислотності, летючих кислот, сірчистої кислоти. Крім того, вину, призначеному для перегонки, має бути дана органолептична оцінка.

«Технологія вина» Українська мова

social position